[제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
1-2%
6-8%
12-14%
17-19%
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커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?
후렛 아이싱(Flat icing)
버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
캐러멜 아이싱(Caramel icing)
모카 아이싱(Mocha icing)
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설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
머랭
캔디
퐁당
휘핑크림
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다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
이탈리안 머랭
스위스 머랭
따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
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다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?
믹싱이 지나침
글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
너무 진 반죽
완전한 설탕의 용해
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파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?
굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
반죽내의 수분이 불충분할 때
설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
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다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?
파운드 케이크
옐로우 레이어 케이크
스펀지 케이크
식빵
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생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
-5 ~ -1℃
0 ~ 10℃
15 ~ 20℃
21 ~ 24℃
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다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?
오믈렛
버터스펀지케이크
오렌지쿠키
퍼프페이스트리
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엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?
쇼트닝 × 0.8 = 계란
쇼트닝 × 1.0 = 계란
쇼트닝 × 1.1 = 계란
쇼트닝 × 1.2 = 계란
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롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?
구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
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쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?
2 ~ 5℃
8 ~ 10℃
25 ~ 30℃
45 ~ 50℃
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튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?
천연의 항산화제가 있다.
발연점이 높다.
수분이 10% 이하이다.
저장성과 안정성이 높다.
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롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?
팽창요인을 줄인다.
노른자 사용량을 높인다.
높은 온도에서 빨리 굽는다.
설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
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반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?
크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.
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스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?
19 ~ 20℃
23 ~ 24℃
27 ~ 28℃
30 ~ 31℃
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식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?
1-2%
7-9%
10-13%
15-17%
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오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
부피가 적다.
껍질색이 진하다.
언더베이킹이 되기 쉽다.
질긴 껍질이 된다.
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빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?
30℃, 30%
35℃, 38%
42℃, 45%
48℃, 55%
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지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
부피가 크다.
향이 강하다.
껍질이 두껍다.
팬흐름이 적다.
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스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?
소금
이스트
물
설탕
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다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
빵의 껍질이 부드러워지는 것
빵의 속이 딱딱해지는 것
수분이 감소하는 것
빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
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저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?
저장성이 짧다.
제품이 부드럽다.
저온에서 굽기한다.
대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
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액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?
분유
쇼트닝
탄소수가 적은 지방산
실리콘화합물
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같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
밀가루 식빵
호밀 식빵
옥수수 식빵
건포도 식빵
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파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
쇼트닝성
가소성
안정성
크림성
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프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?
65 ~ 70%
75 ~ 80%
80 ~ 85%
34 ~ 36%
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냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?
18 ~ 20℃
26 ~ 25℃
30 ~ 32℃
34 ~ 36℃
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인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?
노동분배율
생산가치율
가치적 생산성
물량적 생산성
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정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
둥글리기
밀어펴기
말기
봉하기
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환원당이 아닌 것은?
전분
유당
과당
맥아당
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밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?
배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
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식용유지의 제법이 아닌 것은?
크림법
용출법
추출법
압착법
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우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
시유의 비중은 물보다 낮다.
시유의 고형분은 30% 정도이다.
시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
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계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
비중이 무거워진다.
점도가 감소한다.
pH가 떨어져 산패된다.
껍질이 두꺼워진다.
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다음 설명 중 옳은 것은?
모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
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다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?
로이신(leucine)
라이신(lysine)
시스틴(cystine)
트립토판(tryptophan)
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알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?
베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
당화효소라고도 한다.
전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
액화효소라고도 한다.
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호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
독특한 맛
조직의 특성
색상
구조력 향상
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밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
0.3 – 0.5%
0.75 - 1%
1.3 – 1.6%
2.5 - 2.8%
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식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?
약 4%
약 10%
약 15%
약 23%
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활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?
10 – 20℃
20 - 30℃
40 – 45℃
50 - 55℃
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일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
황산염에 기인하는 물
끓여도 제거되지 않는 물
보일러에 쓰면 좋은 물
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이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?
이스트 성장에 필요하다.
반죽에 탄성을 준다.
오븐팽창이 커진다.
물조절제의 역할을 한다.
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핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?
복숭아(peach)
살구(apricot)
자두(plum)
포도(grape)
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다음 중 수용성 비타민은?
비타민 B1
비타민 A
비타민 D
비타민 E
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어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?
약 1.0 kcal
약 3.5 kcal
약 6.8 kcal
약 8.1 kcal
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밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?
맥아당
덱스트린
유당
포도당
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콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?
옥수수유
대두유
들기름
라드
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난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
단백질 변성
단백질 평형
단백질 강화
단백질 변패
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제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?
증점제
소맥분개량제
유화제
팽창제
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다음 중 유해성 착색료는?
동클로필
베타 카로틴
카르민
로다민 B
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경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?
2차 감염이 자주 발생한다.
미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
잠복기가 짧다.
면역성이 있다.
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다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?
콜레라
유행성 간염
폴리오
진균독증
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다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?
멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.
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식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?
포도상구균
보툴리누스균
장염 비브리오균
살모넬라균
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일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?
5% 이하
10% 정도
20% 정도
65% 이상
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결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
쥐
소
말
돼지
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조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?
무스카린(muscarine)
베네루핀(venerupin)
솔라닌(solanine)
시트리닌(citrinin)
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어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?
대장균
살모넬라균
장염비브리오균
리스테리아균
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[제빵기능사 필기] 03년 4회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →