생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
1
-5 ~ -1℃
2
0 ~ 10℃
3
15 ~ 20℃
4
21 ~ 24℃
해설
생크림은 0~10℃ 정도로 차갑게 유지된 상태에서 기포성이 가장 좋다. 유지방이 적당히 단단해야 공기를 품은 거품 구조가 안정적으로 만들어지고 유지되기 때문이다.
품온이 15℃ 이상으로 올라가면 유지방이 물러져 거품이 잘 서지 않고 쉽게 처지거나 분리되며, 반대로 영하로 내려가면 크림이 얼어 기포 자체가 형성되지 않는다.
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