튀김 기름으로서 적당치 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?
1
천연의 항산화제가 있다.
2
발연점이 높다.
3
수분이 10% 이하이다.
4
저장성과 안정성이 높다.
해설
좋은 튀김 기름은 수분이 거의 없어야 하며, 기준으로는 0.15% 이하를 든다. 따라서 '수분 10% 이하'는 튀김 기름의 조건이라 하기에는 지나치게 높은 값이라 적절하지 않다.
수분이 많으면 가열 시 기름이 튀고 가수분해로 산패가 빨라진다. 천연 항산화제 함유, 높은 발연점, 뛰어난 저장성과 안정성은 모두 좋은 튀김 기름이 갖춰야 할 조건이다.
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