냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?
1
18 ~ 20℃
2
26 ~ 25℃
3
30 ~ 32℃
4
34 ~ 36℃
해설
냉동빵 제조는 반죽을 저온에서 냉동 보존하여 필요시 해동 후 구워내는 공정으로, 이 과정에서 반죽의 온도를 18~20℃로 유지하는 것이 표준이다. 이 온도 범위는 효모의 발효 활동을 최소화하면서도 반죽의 물성을 적절히 유지하여 냉동 중 품질 저하를 방지하고, 해동 후 최종 발효 및 구움에 최적의 조건을 제공한다. 26~25℃ 이상의 온도에서는 발효가 과도하게 진행되어 냉동 저장 중 부피 팽창과 풍미 손실이 발생하므로 부적절하다.
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