파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루… | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

파이·크로와상·데니시 페이스트리처럼 반죽과 유지가 층을 이루는 제품은 유지가 얇게 밀어 펴져도 잘 부서지지 않고 형태를 유지하는 가소성을 이용한 것이다.
가소성 덕분에 유지가 반죽 사이에서 얇은 막 형태로 계속 존재할 수 있고, 굽는 동안 그 막이 수분을 증기로 내보내면서 층과 층 사이를 벌려 결이 살아난다.
쇼트닝성은 바삭한 식감(크래커·쿠키)에, 크림성은 반죽에 공기를 포집하는 크림법(케이크 반죽)에 관련된 성질로, 이 문제의 층상 구조와는 다른 기능이다.