같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의… | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

같은 틀에서 같은 부피를 얻을 때 필요한 반죽 분할량은 그 제품의 비용적(반죽 1g이 차지하는 부피)이 클수록 적어진다.
밀가루만으로 만든 식빵은 글루텐 형성이 가장 잘 돼 가스 보유력과 팽창력이 커서 비용적이 크므로, 같은 부피를 얻는 데 필요한 반죽량이 가장 적다.
반면 호밀가루·옥수수가루·건포도가 섞인 식빵은 글루텐 형성을 방해하거나 무게만 더하는 부재료가 들어가 비용적이 작아지고, 같은 부피를 내려면 더 많은 반죽이 필요하다.