난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

흰자(난백)를 세게 저으면 단백질 구조가 풀어지고 다시 뭉치면서 공기를 감싸 안는 거품 구조를 만드는데, 이 현상을 단백질 변성이라 한다.
변성된 단백질 막이 공기 방울을 감싸며 안정된 거품(머랭) 구조를 형성하게 되는 것이 이 원리의 핵심이다.