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1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?
1
분유
2
쇼트닝
3
탄소수가 적은 지방산
4
실리콘화합물
해설
액체발효법에서 분유는 발효 중 생기는 산을 중화·완충하는 완충제 역할을 하는 재료이지, 거품을 가라앉히는 소포제가 아니다.
- 쇼트닝은 액체 표면의 거품을 억제하는 소포제로 쓰인다.
- 탄소수가 적은 지방산도 거품 억제 효과가 있어 소포제로 쓰인다.
- 실리콘화합물은 대표적인 화학적 소포제다.
따라서 소포제로 적당하지 않은 것은 완충 역할을 하는 분유다.
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