호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
1
독특한 맛
2
조직의 특성
3
색상
4
구조력 향상
해설
호밀가루는 밀가루에 비해 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해 반죽의 구조력을 오히려 약화시키는 재료다.
그럼에도 호밀빵에 호밀가루를 쓰는 이유는 독특한 맛과 향, 특유의 조밀한 조직감, 짙은 색상을 내기 위해서다.
따라서 구조력 향상은 호밀 사용의 목적과 가장 거리가 먼 설명이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.