밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
1
0.3 – 0.5%
2
0.75 - 1%
3
1.3 – 1.6%
4
2.5 - 2.8%
해설
밀가루의 수분함량이 1% 줄어들 때마다 반죽에 필요한 물의 흡수율은 약 1.3~1.6% 늘어난다.
이는 밀가루 속 수분이 줄어든 만큼 반죽 과정에서 밀가루 단백질과 전분이 더 많은 물을 흡수할 여지가 생기기 때문이다.
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