다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?
1
믹싱이 지나침
2
글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
3
너무 진 반죽
4
완전한 설탕의 용해
해설
반죽이 너무 진(수분이 많은) 경우에는 오히려 쿠키 퍼짐성이 커지므로, 이는 퍼짐성이 작아지는 이유에 해당하지 않는다.
- 믹싱을 지나치게 하면 글루텐이 발달해 퍼짐이 작아진다.
- 글루텐 함량이 높은 밀가루를 쓰면 반죽이 단단해져 퍼짐이 줄어든다.
- 설탕이 완전히 녹으면 굽는 동안 추가로 녹아 퍼지는 효과가 없어 퍼짐이 작아진다.
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