제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

제분된 밀가루를 표백하고 숙성시키는 데 쓰이는 첨가물은 소맥분개량제(밀가루 개량제)다.
대표적으로 과산화벤조일, 이산화염소, 과황산암모늄 같은 성분이 이 용도로 쓰이며, 밀가루의 색을 밝게 하고 글루텐 성질을 개선하는 역할을 한다.
증점제·유화제·팽창제는 각각 점도 조절, 유화 안정, 반죽 팽창을 위한 첨가물로 표백·숙성과는 목적이 다르다.