이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?
1
이스트 성장에 필요하다.
2
반죽에 탄성을 준다.
3
오븐팽창이 커진다.
4
물조절제의 역할을 한다.
해설
이스트푸드에 들어가는 칼슘염은 물의 경도를 적절하게 맞춰주는 물조절제 역할을 하는 성분이다.
이스트의 영양분(질소 공급)은 주로 암모늄염 계열이 담당하고, 반죽에 탄력을 주거나 오븐팽창을 키우는 역할은 산화제 계열 성분이 맡는다.
따라서 칼슘염의 주기능으로 가장 알맞은 것은 물조절제 역할이다.
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