스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소… | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

스트레이트법을 스펀지법으로 전환할 때 소금은 사용량을 그대로 유지한다. 소금은 맛을 내고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료로, 제법이 바뀌어도 밀가루 대비 비율을 바꾸지 않는다.
이스트는 스펀지 단계에서 장시간 발효하며 활성이 충분히 살아나므로 사용량을 줄인다.
이스트푸드 역시 같은 이유로 줄이거나 생략한다.
물과 설탕도 스펀지 발효 과정과 발효 손실을 감안해 줄여 잡는다.
즉 발효 조건·손실 보정과 직접 관련된 재료는 감소 방향으로 조정되지만, 소금은 전환 과정에서 감소시키지 않는 재료다.