다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
빵의 껍질이 부드러워지는 것
2
빵의 속이 딱딱해지는 것
3
수분이 감소하는 것
4
빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
해설
빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 미생물에 의한 부패 현상이지, 전분의 결정화로 일어나는 노화 현상이 아니다.
- 껍질이 부드러워지는 것은 속(크럼)의 수분이 껍질로 이동하면서 나타나는 노화 현상이다.
- 속이 딱딱해지는 것은 호화됐던 전분이 다시 결정화(β화)되면서 나타나는 대표적 노화 현상이다.
- 전체 수분이 감소하는 것도 시간이 지나며 나타나는 노화 관련 변화다.
따라서 노화 설명으로 틀린 것은 곰팡이 발생이며, 이는 별개의 미생물 부패 현상으로 분류해야 한다.
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