지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지

과발효(지친 반죽)는 글루텐이 약해지고 산이 과다하게 생성돼 반죽이 늘어지므로 팬흐름(퍼짐)이 오히려 많아진다. 따라서 팬흐름이 적다는 설명이 틀렸다.
지친 반죽은 발효로 생성된 가스량이 많아 부피가 크고, 유기산이 축적돼 신냄새 등 향이 강해지며, 껍질은 두껍고 부서지기 쉬운 상태가 된다.
참고로 팬흐름이 적은 것은 반대쪽인 어린 반죽(발효 부족)의 특징이므로, 나머지 세 설명은 과발효의 실제 특징과 일치하고 팬흐름만 실제와 반대로 서술돼 있다.