프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?
1
65 ~ 70%
2
75 ~ 80%
3
80 ~ 85%
4
34 ~ 36%
해설
프랑스빵(불란서빵)은 겉껍질이 바삭하고 두꺼운 것이 특징인 빵이라 2차 발효실 습도를 75~80% 정도로 비교적 낮게 유지한다.
일반 식빵류(80~85%)보다 습도를 낮추는 이유는, 습도가 너무 높으면 반죽 표면이 과도하게 젖어 굽기 중 특유의 바삭한 크러스트가 형성되지 않기 때문이다.
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