저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?
1
저장성이 짧다.
2
제품이 부드럽다.
3
저온에서 굽기한다.
4
대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
해설
저율배합은 설탕·유지 등 부재료 비율이 낮아 수분 보유력이 떨어지므로 저장성이 짧다는 것이 대표적 특징이다.
저율배합 반죽은 조직이 상대적으로 거칠고 단단한 편이며, 굽기도 고온에서 단시간 진행하는 것이 일반적이다.
브리오슈처럼 유지·설탕·달걀 함량이 매우 높은 제품은 저율배합이 아니라 고율배합의 대표 사례이므로, 저장성이 짧다는 항목만 저율배합의 특징으로 맞는다.
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