일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인… | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?
1
5% 이하
2
10% 정도
3
20% 정도
4
65% 이상
해설
설탕은 삼투압 작용으로 미생물의 생육에 필요한 수분을 빼앗아 번식을 억제한다.
이 방부 효과가 충분히 나타나려면 당도가 매우 높아야 하며, 일반적으로 65% 이상의 고농도라야 미생물 번식을 억제할 수 있다고 본다.
잼·젤리류를 고당도로 만드는 것도 같은 원리이며, 낮은 농도의 설탕은 오히려 미생물의 영양원이 되어 번식을 돕는다.
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