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제빵기능사 필기 기출문제

03년 4회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

11-2%

26-8%

312-14%

417-19%

문제 2

커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

1후렛 아이싱(Flat icing)

2버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)

3캐러멜 아이싱(Caramel icing)

4모카 아이싱(Mocha icing)

문제 3

설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

1머랭

2캔디

3퐁당

4휘핑크림

문제 4

다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

1이탈리안 머랭

2스위스 머랭

3따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)

4얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)

문제 5

다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?

1믹싱이 지나침

2글루텐 함량이 높은 밀가루 사용

3너무 진 반죽

4완전한 설탕의 용해

문제 6

파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?

1굽기 중 껍질 형성이 느릴 때

2반죽내의 수분이 불충분할 때

3설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우

4반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우

문제 7

다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?

1파운드 케이크

2옐로우 레이어 케이크

3스펀지 케이크

4식빵

문제 8

생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

1-5 ~ -1℃

20 ~ 10℃

315 ~ 20℃

421 ~ 24℃

문제 9

다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?

1오믈렛

2버터스펀지케이크

3오렌지쿠키

4퍼프페이스트리

문제 10

엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?

1쇼트닝 × 0.8 = 계란

2쇼트닝 × 1.0 = 계란

3쇼트닝 × 1.1 = 계란

4쇼트닝 × 1.2 = 계란

문제 11

롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?

1구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.

2양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.

3얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

4두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

문제 12

쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

12 ~ 5℃

28 ~ 10℃

325 ~ 30℃

445 ~ 50℃

문제 13

튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?

1천연의 항산화제가 있다.

2발연점이 높다.

3수분이 10% 이하이다.

4저장성과 안정성이 높다.

문제 14

롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?

1팽창요인을 줄인다.

2노른자 사용량을 높인다.

3높은 온도에서 빨리 굽는다.

4설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.

문제 15

반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.

2블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.

3단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.

4설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.

문제 16

스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

119 ~ 20℃

223 ~ 24℃

327 ~ 28℃

430 ~ 31℃

문제 17

식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?

11-2%

27-9%

310-13%

415-17%

문제 18

오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

1부피가 적다.

2껍질색이 진하다.

3언더베이킹이 되기 쉽다.

4질긴 껍질이 된다.

문제 19

빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?

130℃, 30%

235℃, 38%

342℃, 45%

448℃, 55%

문제 20

지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

1부피가 크다.

2향이 강하다.

3껍질이 두껍다.

4팬흐름이 적다.

문제 21

스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

1소금

2이스트

3물

4설탕

문제 22

다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1빵의 껍질이 부드러워지는 것

2빵의 속이 딱딱해지는 것

3수분이 감소하는 것

4빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

문제 23

저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?

1저장성이 짧다.

2제품이 부드럽다.

3저온에서 굽기한다.

4대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

문제 24

액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

1분유

2쇼트닝

3탄소수가 적은 지방산

4실리콘화합물

문제 25

같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

1밀가루 식빵

2호밀 식빵

3옥수수 식빵

4건포도 식빵

문제 26

파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

1쇼트닝성

2가소성

3안정성

4크림성

문제 27

프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

165 ~ 70%

275 ~ 80%

380 ~ 85%

434 ~ 36%

문제 28

냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?

118 ~ 20℃

226 ~ 25℃

330 ~ 32℃

434 ~ 36℃

문제 29

인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

1노동분배율

2생산가치율

3가치적 생산성

4물량적 생산성

문제 30

정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

1둥글리기

2밀어펴기

3말기

4봉하기

문제 31

환원당이 아닌 것은?

1전분

2유당

3과당

4맥아당

문제 32

밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

1배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)

2배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)

3배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)

4배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

문제 33

식용유지의 제법이 아닌 것은?

1크림법

2용출법

3추출법

4압착법

문제 34

우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

1시유의 비중은 물보다 낮다.

2시유의 고형분은 30% 정도이다.

3시유의 특징적인 이당류는 유당이다.

4시유의 지방 함량은 50% 이상이다.

문제 35

계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

1비중이 무거워진다.

2점도가 감소한다.

3pH가 떨어져 산패된다.

4껍질이 두꺼워진다.

문제 36

다음 설명 중 옳은 것은?

1모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.

2기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.

3기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.

4기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.

문제 37

다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?

1로이신(leucine)

2라이신(lysine)

3시스틴(cystine)

4트립토판(tryptophan)

문제 38

알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.

2당화효소라고도 한다.

3전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.

4액화효소라고도 한다.

문제 39

호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1독특한 맛

2조직의 특성

3색상

4구조력 향상

문제 40

밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

10.3 – 0.5%

20.75 - 1%

31.3 – 1.6%

42.5 - 2.8%

문제 41

식빵에 있어 적당한 CO₂ 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

1약 4%

2약 10%

3약 15%

4약 23%

문제 42

활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?

110 – 20℃

220 - 30℃

340 – 45℃

450 - 55℃

문제 43

일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

1끓임으로 물의 경도가 제거되는 물

2황산염에 기인하는 물

3끓여도 제거되지 않는 물

4보일러에 쓰면 좋은 물

문제 44

이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

1이스트 성장에 필요하다.

2반죽에 탄성을 준다.

3오븐팽창이 커진다.

4물조절제의 역할을 한다.

문제 45

핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?

1복숭아(peach)

2살구(apricot)

3자두(plum)

4포도(grape)

문제 46

다음 중 수용성 비타민은?

1비타민 B₁

2비타민 A

3비타민 D

4비타민 E

문제 47

어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?

1약 1.0 kcal

2약 3.5 kcal

3약 6.8 kcal

4약 8.1 kcal

문제 48

밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?

1맥아당

2덱스트린

3유당

4포도당

문제 49

콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

1옥수수유

2대두유

3들기름

4라드

문제 50

난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

1단백질 변성

2단백질 평형

3단백질 강화

4단백질 변패

문제 51

제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

1증점제

2소맥분개량제

3유화제

4팽창제

문제 52

다음 중 유해성 착색료는?

1동클로필

2베타 카로틴

3카르민

4로다민 B

문제 53

경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?

12차 감염이 자주 발생한다.

2미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.

3잠복기가 짧다.

4면역성이 있다.

문제 54

다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

1콜레라

2유행성 간염

3폴리오

4진균독증

문제 55

다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?

1멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.

2가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.

3햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.

4육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.

문제 56

식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

1포도상구균

2보툴리누스균

3장염 비브리오균

4살모넬라균

문제 57

일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?

15% 이하

210% 정도

320% 정도

465% 이상

문제 58

결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

1쥐

2소

3말

4돼지

문제 59

조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?

1무스카린(muscarine)

2베네루핀(venerupin)

3솔라닌(solanine)

4시트리닌(citrinin)

문제 60

어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

1대장균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4리스테리아균

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03년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

11-2%

26-8%

312-14%

417-19%

문제 2

커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

1후렛 아이싱(Flat icing)

2버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)

3캐러멜 아이싱(Caramel icing)

4모카 아이싱(Mocha icing)

문제 3

설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

1머랭

2캔디

3퐁당

4휘핑크림

문제 4

다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

1이탈리안 머랭

2스위스 머랭

3따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)

4얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)

문제 5

다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?

1믹싱이 지나침

2글루텐 함량이 높은 밀가루 사용

3너무 진 반죽

4완전한 설탕의 용해

문제 6

파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?

1굽기 중 껍질 형성이 느릴 때

2반죽내의 수분이 불충분할 때

3설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우

4반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우

문제 7

다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?

1파운드 케이크

2옐로우 레이어 케이크

3스펀지 케이크

4식빵

문제 8

생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

1-5 ~ -1℃

20 ~ 10℃

315 ~ 20℃

421 ~ 24℃

문제 9

다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?

1오믈렛

2버터스펀지케이크

3오렌지쿠키

4퍼프페이스트리

문제 10

엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?

1쇼트닝 × 0.8 = 계란

2쇼트닝 × 1.0 = 계란

3쇼트닝 × 1.1 = 계란

4쇼트닝 × 1.2 = 계란

문제 11

롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?

1구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.

2양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.

3얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

4두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

문제 12

쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

12 ~ 5℃

28 ~ 10℃

325 ~ 30℃

445 ~ 50℃

문제 13

튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?

1천연의 항산화제가 있다.

2발연점이 높다.

3수분이 10% 이하이다.

4저장성과 안정성이 높다.

문제 14

롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?

1팽창요인을 줄인다.

2노른자 사용량을 높인다.

3높은 온도에서 빨리 굽는다.

4설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.

문제 15

반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.

2블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.

3단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.

4설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.

문제 16

스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

119 ~ 20℃

223 ~ 24℃

327 ~ 28℃

430 ~ 31℃

문제 17

식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?

11-2%

27-9%

310-13%

415-17%

문제 18

오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

1부피가 적다.

2껍질색이 진하다.

3언더베이킹이 되기 쉽다.

4질긴 껍질이 된다.

문제 19

빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?

130℃, 30%

235℃, 38%

342℃, 45%

448℃, 55%

문제 20

지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

1부피가 크다.

2향이 강하다.

3껍질이 두껍다.

4팬흐름이 적다.

문제 21

스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

1소금

2이스트

3물

4설탕

문제 22

다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1빵의 껍질이 부드러워지는 것

2빵의 속이 딱딱해지는 것

3수분이 감소하는 것

4빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

문제 23

저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?

1저장성이 짧다.

2제품이 부드럽다.

3저온에서 굽기한다.

4대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

문제 24

액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

1분유

2쇼트닝

3탄소수가 적은 지방산

4실리콘화합물

문제 25

같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

1밀가루 식빵

2호밀 식빵

3옥수수 식빵

4건포도 식빵

문제 26

파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

1쇼트닝성

2가소성

3안정성

4크림성

문제 27

프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

165 ~ 70%

275 ~ 80%

380 ~ 85%

434 ~ 36%

문제 28

냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?

118 ~ 20℃

226 ~ 25℃

330 ~ 32℃

434 ~ 36℃

문제 29

인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

1노동분배율

2생산가치율

3가치적 생산성

4물량적 생산성

문제 30

정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

1둥글리기

2밀어펴기

3말기

4봉하기

문제 31

환원당이 아닌 것은?

1전분

2유당

3과당

4맥아당

문제 32

밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

1배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)

2배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)

3배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)

4배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

문제 33

식용유지의 제법이 아닌 것은?

1크림법

2용출법

3추출법

4압착법

문제 34

우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

1시유의 비중은 물보다 낮다.

2시유의 고형분은 30% 정도이다.

3시유의 특징적인 이당류는 유당이다.

4시유의 지방 함량은 50% 이상이다.

문제 35

계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

1비중이 무거워진다.

2점도가 감소한다.

3pH가 떨어져 산패된다.

4껍질이 두꺼워진다.

문제 36

다음 설명 중 옳은 것은?

1모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.

2기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.

3기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.

4기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.

문제 37

다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?

1로이신(leucine)

2라이신(lysine)

3시스틴(cystine)

4트립토판(tryptophan)

문제 38

알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?

1베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.

2당화효소라고도 한다.

3전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.

4액화효소라고도 한다.

문제 39

호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1독특한 맛

2조직의 특성

3색상

4구조력 향상

문제 40

밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

10.3 – 0.5%

20.75 - 1%

31.3 – 1.6%

42.5 - 2.8%

문제 41

식빵에 있어 적당한 CO₂ 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

1약 4%

2약 10%

3약 15%

4약 23%

문제 42

활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?

110 – 20℃

220 - 30℃

340 – 45℃

450 - 55℃

문제 43

일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

1끓임으로 물의 경도가 제거되는 물

2황산염에 기인하는 물

3끓여도 제거되지 않는 물

4보일러에 쓰면 좋은 물

문제 44

이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

1이스트 성장에 필요하다.

2반죽에 탄성을 준다.

3오븐팽창이 커진다.

4물조절제의 역할을 한다.

문제 45

핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?

1복숭아(peach)

2살구(apricot)

3자두(plum)

4포도(grape)

문제 46

다음 중 수용성 비타민은?

1비타민 B₁

2비타민 A

3비타민 D

4비타민 E

문제 47

어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?

1약 1.0 kcal

2약 3.5 kcal

3약 6.8 kcal

4약 8.1 kcal

문제 48

밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?

1맥아당

2덱스트린

3유당

4포도당

문제 49

콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

1옥수수유

2대두유

3들기름

4라드

문제 50

난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

1단백질 변성

2단백질 평형

3단백질 강화

4단백질 변패

문제 51

제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

1증점제

2소맥분개량제

3유화제

4팽창제

문제 52

다음 중 유해성 착색료는?

1동클로필

2베타 카로틴

3카르민

4로다민 B

문제 53

경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?

12차 감염이 자주 발생한다.

2미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.

3잠복기가 짧다.

4면역성이 있다.

문제 54

다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

1콜레라

2유행성 간염

3폴리오

4진균독증

문제 55

다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?

1멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.

2가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.

3햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.

4육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.

문제 56

식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

1포도상구균

2보툴리누스균

3장염 비브리오균

4살모넬라균

문제 57

일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?

15% 이하

210% 정도

320% 정도

465% 이상

문제 58

결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

1쥐

2소

3말

4돼지

문제 59

조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?

1무스카린(muscarine)

2베네루핀(venerupin)

3솔라닌(solanine)

4시트리닌(citrinin)

문제 60

어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

1대장균

2살모넬라균

3장염비브리오균

4리스테리아균