과일파이 충전물을 만들 때 쥬스 대비 전분 사용량은 일반적으로 6~8% 정도가 적당하다.
이보다 적으면 충전물의 점성과 농도가 부족해 흘러내리고, 지나치게 많으면 질감이 뻑뻑해진다.
커피시럽을 사용해 만드는 아이싱은 모카 아이싱이라고 부른다.
후렛 아이싱은 분당과 물(또는 우유)로 만든 기본 아이싱이고, 버터스카치·캐러멜 아이싱은 각각 흑설탕·캐러멜화한 설탕을 기본 향으로 사용한다.
설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 끓여 시럽을 만든 뒤 냉각하며 교반해 새하얗게 결정화한 제품은 퐁당(Fondant)이다. 미세한 설탕 결정이 생기면서 빛을 산란시켜 흰색을 띠게 된다.
머랭은 흰자에 설탕을 넣어 거품을 올린 것, 캔디는 시럽을 더 높은 온도까지 졸여 굳힌 과자류, 휘핑크림은 유지방을 기포시킨 것으로 제조 원리가 다르다.
설탕을 끓여 시럽으로 만든 뒤 흰자 거품에 부어 제조하는 머랭은 이탈리안 머랭이다.
스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕해 녹이며 거품을 올리는 방식이고, 온제·냉제 머랭은 흰자를 데우느냐 차게 쓰느냐로 나눈 제법이라 시럽을 끓여 붓는 방식과는 다르다.
반죽이 너무 진(수분이 많은) 경우에는 오히려 쿠키 퍼짐성이 커지므로, 이는 퍼짐성이 작아지는 이유에 해당하지 않는다.
- 믹싱을 지나치게 하면 글루텐이 발달해 퍼짐이 작아진다.
- 글루텐 함량이 높은 밀가루를 쓰면 반죽이 단단해져 퍼짐이 줄어든다.
- 설탕이 완전히 녹으면 굽는 동안 추가로 녹아 퍼지는 효과가 없어 퍼짐이 작아진다.
파운드케이크는 굽기 중 껍질(표피) 형성이 느릴 때 윗면이 터지지 않는다. 표면이 천천히 마르면 속의 팽창 압력이 갈라짐 없이 고르게 퍼질 수 있기 때문이다.
반대로 반죽 내 수분 부족, 설탕이 덜 녹아 남아있는 경우, 팬닝 후 장시간 방치해 표면이 미리 말라버리는 경우는 모두 겉면이 먼저 굳어 터짐을 유발한다.
제품별 비용적(반죽 1g당 필요한 부피)은 스펀지케이크가 가장 크다. 달걀 거품을 많이 올려 부피 팽창이 크기 때문에 같은 무게라도 더 큰 틀 부피가 필요하다.
파운드케이크, 옐로우 레이어케이크, 식빵은 상대적으로 반죽이 조밀하여 비용적이 스펀지케이크보다 작다.
생크림은 0~10℃ 정도로 차갑게 유지된 상태에서 기포성이 가장 좋다. 유지방이 적당히 단단해야 공기를 품은 거품 구조가 안정적으로 만들어지고 유지되기 때문이다.
품온이 15℃ 이상으로 올라가면 유지방이 물러져 거품이 잘 서지 않고 쉽게 처지거나 분리되며, 반대로 영하로 내려가면 크림이 얼어 기포 자체가 형성되지 않는다.
퍼프페이스트리는 유지층과 반죽층을 여러 겹으로 접어 만들기 때문에, 굽기 전 충분한 휴지를 주어 글루텐을 이완시키고 유지를 다시 굳혀야 결이 살아 균일하게 부푼다.
오믈렛, 버터스펀지케이크, 오렌지쿠키는 반죽 후 바로 성형·굽기에 들어가며 별도의 장시간 휴지가 필수는 아니다.
옐로우 레이어 케이크의 배합 균형에서는 계란 사용량을 쇼트닝의 1.1배로 맞추는 것이 표준 비율이다.
계란이 쇼트닝보다 약간 많아야 유화와 구조 형성에 필요한 수분과 단백질을 충분히 공급할 수 있다.
롤케이크를 구울 때는 얇게 편 반죽일수록 높은 온도에서 짧게 구워야 하므로, 얇은 반죽을 낮은 온도에서 굽는다는 설명은 틀렸다.
반대로 두꺼운 반죽이나 양이 많은 반죽은 낮은 온도에서 장시간 구워야 속까지 고르게 익는다.
구운 뒤 어느 정도 식으면 눌러서 수평을 맞추는 것은 롤케이크 제조의 일반적인 과정이다.
쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은 25~30℃(상온)이다.
구워낸 쿠키는 오븐에서 꺼낸 직후 뜨거운 상태로 포장하면 내부 수증기가 빠져나가지 못해 눅눅해지므로, 충분히 냉각시킨 뒤 상온에서 포장하는 것이 원칙이다.
8~10℃ 같은 냉장 온도까지 낮춰 포장할 필요는 없으며, 오히려 과도하게 낮은 온도는 결로를 일으켜 식감을 해칠 수 있다.
좋은 튀김 기름은 수분이 거의 없어야 하며, 기준으로는 0.15% 이하를 든다. 따라서 '수분 10% 이하'는 튀김 기름의 조건이라 하기에는 지나치게 높은 값이라 적절하지 않다.
수분이 많으면 가열 시 기름이 튀고 가수분해로 산패가 빨라진다. 천연 항산화제 함유, 높은 발연점, 뛰어난 저장성과 안정성은 모두 좋은 튀김 기름이 갖춰야 할 조건이다.
노른자는 지방이 많아 사용량을 늘리면 반죽이 부서지기 쉬워져 말 때 오히려 더 터지므로, 터짐을 줄이는 조치가 아니다. 이 경우에는 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 것이 조치에 해당한다.
- 팽창요인(베이킹파우더 등)을 줄이면 과도한 부피 팽창으로 인한 터짐을 막을 수 있다.
- 높은 온도에서 짧게 구우면 수분이 덜 날아가 반죽에 유연성이 남아 잘 터지지 않는다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습력이 높아져 표면이 덜 건조해지고 덜 터진다.
설탕물법은 일반적으로 설탕 2 : 물 1의 비율로 액당을 만드는 방식이므로, 설탕 1을 물 2에 녹인다는 설명은 비율이 반대로 되어 틀렸다.
크림법(유지·설탕·계란으로 크림화), 블랜딩법(유지와 밀가루를 먼저 혼합), 단단계법(전 재료를 한 번에 혼합)에 대한 설명은 모두 맞는 내용이다.
스펀지 & 도우법(Sponge and Dough Method)은 빵 반죽의 발효 과정에서 사용되는 두 단계 혼합 방식으로, 스펀지(1차 발효 반죽)의 표준온도는 23~24℃이다. 이 온도 범위에서 스펀지는 적절한 속도로 발효되어 글루텐 네트워크가 충분히 형성되고, 향미 발달이 최적으로 이루어지며, 최종 반죽과 제품 품질을 일정하게 유지할 수 있다.
식빵 반죽의 1차 발효 손실은 일반적으로 1~2% 수준으로, 발효 중 수분 증발과 가스 발생으로 인한 무게 감소를 의미한다.
이는 굽기 손실(대략 10%대)에 비해 훨씬 작은 수치라는 점도 함께 기억해두면 좋다.
오븐 온도가 높으면 표피가 빨리 형성되어 얇고 바삭한 껍질이 되므로, 질긴 껍질이 된다는 설명은 고온의 영향과 맞지 않는다. 껍질이 두껍고 질겨지는 것은 오히려 낮은 온도에서 오래 구울 때 나타난다.
반면 부피가 작아지고 껍질색이 진해지며, 속까지 익기 전에 겉이 먼저 구워져 언더베이킹이 되기 쉬운 것은 오븐 온도가 높을 때 나타나는 대표적 현상이다.
빵을 포장하기에 적합한 상태는 속온도 35~40℃, 수분함량 약 38% 수준이다.
이보다 온도가 높으면 포장 안에서 수증기가 응결되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 온도가 낮으면 껍질이 건조해지고 식감이 떨어진다.
과발효(지친 반죽)는 글루텐이 약해지고 산이 과다하게 생성돼 반죽이 늘어지므로 팬흐름(퍼짐)이 오히려 많아진다. 따라서 팬흐름이 적다는 설명이 틀렸다.
지친 반죽은 발효로 생성된 가스량이 많아 부피가 크고, 유기산이 축적돼 신냄새 등 향이 강해지며, 껍질은 두껍고 부서지기 쉬운 상태가 된다.
참고로 팬흐름이 적은 것은 반대쪽인 어린 반죽(발효 부족)의 특징이므로, 나머지 세 설명은 과발효의 실제 특징과 일치하고 팬흐름만 실제와 반대로 서술돼 있다.
스트레이트법을 스펀지법으로 전환할 때 소금은 사용량을 그대로 유지한다. 소금은 맛을 내고 글루텐을 강화하며 발효 속도를 조절하는 재료로, 제법이 바뀌어도 밀가루 대비 비율을 바꾸지 않는다.
- 이스트는 스펀지 단계에서 장시간 발효하며 활성이 충분히 살아나므로 사용량을 줄인다.
- 이스트푸드 역시 같은 이유로 줄이거나 생략한다.
- 물과 설탕도 스펀지 발효 과정과 발효 손실을 감안해 줄여 잡는다.
즉 발효 조건·손실 보정과 직접 관련된 재료는 감소 방향으로 조정되지만, 소금은 전환 과정에서 감소시키지 않는 재료다.
빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 미생물에 의한 부패 현상이지, 전분의 결정화로 일어나는 노화 현상이 아니다.
- 껍질이 부드러워지는 것은 속(크럼)의 수분이 껍질로 이동하면서 나타나는 노화 현상이다.
- 속이 딱딱해지는 것은 호화됐던 전분이 다시 결정화(β화)되면서 나타나는 대표적 노화 현상이다.
- 전체 수분이 감소하는 것도 시간이 지나며 나타나는 노화 관련 변화다.
따라서 노화 설명으로 틀린 것은 곰팡이 발생이며, 이는 별개의 미생물 부패 현상으로 분류해야 한다.
저율배합은 설탕·유지 등 부재료 비율이 낮아 수분 보유력이 떨어지므로 저장성이 짧다는 것이 대표적 특징이다.
저율배합 반죽은 조직이 상대적으로 거칠고 단단한 편이며, 굽기도 고온에서 단시간 진행하는 것이 일반적이다.
브리오슈처럼 유지·설탕·달걀 함량이 매우 높은 제품은 저율배합이 아니라 고율배합의 대표 사례이므로, 저장성이 짧다는 항목만 저율배합의 특징으로 맞는다.
액체발효법에서 분유는 발효 중 생기는 산을 중화·완충하는 완충제 역할을 하는 재료이지, 거품을 가라앉히는 소포제가 아니다.
- 쇼트닝은 액체 표면의 거품을 억제하는 소포제로 쓰인다.
- 탄소수가 적은 지방산도 거품 억제 효과가 있어 소포제로 쓰인다.
- 실리콘화합물은 대표적인 화학적 소포제다.
따라서 소포제로 적당하지 않은 것은 완충 역할을 하는 분유다.
같은 틀에서 같은 부피를 얻을 때 필요한 반죽 분할량은 그 제품의 비용적(반죽 1g이 차지하는 부피)이 클수록 적어진다.
밀가루만으로 만든 식빵은 글루텐 형성이 가장 잘 돼 가스 보유력과 팽창력이 커서 비용적이 크므로, 같은 부피를 얻는 데 필요한 반죽량이 가장 적다.
반면 호밀가루·옥수수가루·건포도가 섞인 식빵은 글루텐 형성을 방해하거나 무게만 더하는 부재료가 들어가 비용적이 작아지고, 같은 부피를 내려면 더 많은 반죽이 필요하다.
파이·크로와상·데니시 페이스트리처럼 반죽과 유지가 층을 이루는 제품은 유지가 얇게 밀어 펴져도 잘 부서지지 않고 형태를 유지하는 가소성을 이용한 것이다.
가소성 덕분에 유지가 반죽 사이에서 얇은 막 형태로 계속 존재할 수 있고, 굽는 동안 그 막이 수분을 증기로 내보내면서 층과 층 사이를 벌려 결이 살아난다.
쇼트닝성은 바삭한 식감(크래커·쿠키)에, 크림성은 반죽에 공기를 포집하는 크림법(케이크 반죽)에 관련된 성질로, 이 문제의 층상 구조와는 다른 기능이다.
프랑스빵(불란서빵)은 겉껍질이 바삭하고 두꺼운 것이 특징인 빵이라 2차 발효실 습도를 75~80% 정도로 비교적 낮게 유지한다.
일반 식빵류(80~85%)보다 습도를 낮추는 이유는, 습도가 너무 높으면 반죽 표면이 과도하게 젖어 굽기 중 특유의 바삭한 크러스트가 형성되지 않기 때문이다.
냉동빵 제조는 반죽을 저온에서 냉동 보존하여 필요시 해동 후 구워내는 공정으로, 이 과정에서 반죽의 온도를 18~20℃로 유지하는 것이 표준이다. 이 온도 범위는 효모의 발효 활동을 최소화하면서도 반죽의 물성을 적절히 유지하여 냉동 중 품질 저하를 방지하고, 해동 후 최종 발효 및 구움에 최적의 조건을 제공한다. 26~25℃ 이상의 온도에서는 발효가 과도하게 진행되어 냉동 저장 중 부피 팽창과 풍미 손실이 발생하므로 부적절하다.
인건비를 생산가치로 나눈 값은 노동분배율이라 하며, 생산가치 중 인건비가 차지하는 비중을 나타내는 지표다.
노동분배율(%) = 인건비 ÷ 생산가치 × 100 으로 계산하며, 이 값이 높을수록 생산가치 대비 인건비 부담이 크다는 뜻이다.
생산가치율은 매출(생산액) 대비 생산가치의 비율을 뜻하는 별개의 지표로, 인건비를 직접 나누는 계산식과는 다르다.
정형기(몰더)는 밀어펴기 → 말기 → 봉하기의 순서로 반죽을 성형하는 기계이며, 둥글리기는 별도의 라운더(둥글리기 기계)가 담당하는 공정이다.
따라서 둥글리기는 정형기의 작동 공정에 포함되지 않는다.
전분은 여러 개의 포도당이 사슬처럼 길게 연결된 다당류로, 환원력을 나타내는 말단 구조가 거의 드러나지 않아 환원당으로 분류되지 않는다.
반면 유당·과당·맥아당은 모두 환원성 말단기를 가진 단당류 또는 이당류로 대표적인 환원당에 속한다.
밀알은 크게 세 부분으로 이뤄지며, 무게 기준으로 내배유가 약 83%로 가장 많은 비중을 차지하고 껍질(과피·종피)이 약 14%, 배아가 약 3%를 차지한다.
제분 과정에서는 이 중 밀가루의 주원료가 되는 내배유만 최대한 분리해내고, 껍질과 배아는 대부분 밀기울 등으로 걸러낸다.
크림법은 유지와 설탕을 섞어 공기를 포집하는 반죽 제조법으로, 식용유지 자체를 원료에서 뽑아내는 제법이 아니다.
식용유지를 얻는 방법으로는 원료를 가열해 기름을 짜내는 용출법, 압력을 가해 짜내는 압착법, 용매로 기름 성분을 녹여내는 추출법이 있다.
우유의 특징을 성분 관점에서 검토하면, 유당(lactose)은 우유에만 존재하는 이당류로서 우유의 가장 특징적인 탄수화물이다. 1번은 오류인데, 시유의 비중은 약 1.028~1.034로 물(1.0)보다 높다. 2번은 시유의 고형분이 약 12~13% 정도로 30%보다 훨씬 낮고, 4번은 지방 함량이 약 3.5~4.0% 정도로 50%보다 매우 낮다.
계란이 오래되면 흰자의 단단한 구조가 풀어지면서 점도가 감소해 묽어지는 수양화 현상이 나타난다.
동시에 껍질의 기공을 통해 수분과 이산화탄소가 빠져나가면서 비중은 무거워지는 것이 아니라 오히려 가벼워지고, 이 과정에서 pH는 낮아지는 것이 아니라 알칼리 쪽으로 상승한다.
껍질 두께 자체는 시간이 지난다고 두꺼워지지 않으므로, 오래된 계란의 변화로 가장 알맞은 것은 점도 감소다.
모노글리세라이드는 글리세롤이 가진 3개의 -OH기 중 단 하나에만 지방산이 결합된 형태의 유화제로, 이 설명이 옳은 진술이다.
기름의 가수분해는 온도가 높을수록 빨라지고, 비누화(가성소다에 의한 반응)도 저온보다는 고온에서 반응 속도가 더 빠르다.
또한 기름의 산패는 분자 내 이중결합(불포화도)이 많을수록 산소와 반응하기 쉬워 잘 일어나므로, 이중결합과 무관하다는 설명은 틀렸다.
시스틴(cystine)은 두 개의 시스테인 분자가 각각의 황(S) 원자끼리 결합해 만들어지는 아미노산으로, 이 결합을 이황화결합(S-S결합)이라 한다.
로이신·라이신·트립토판은 황을 포함하지 않거나 S-S결합을 형성하지 않는 아미노산이라 이 문제의 답이 될 수 없다.
당화효소라 불리는 것은 알파 아밀라아제가 아니라 베타 아밀라아제다. 베타 아밀라아제는 전분 사슬의 비환원성 말단부터 맥아당 단위로 잘라내는 외부 아밀라아제로, 발효성 당을 만들어내기 때문에 당화효소라 한다.
반면 알파 아밀라아제는 전분 사슬 내부의 결합을 무작위로 끊어 점도를 떨어뜨리므로 액화효소(내부 아밀라아제)라 하며, 베타 아밀라아제보다 열에 더 안정적이다.
따라서 내부 결합 가수분해·내부 아밀라아제·액화효소·높은 열 안정성은 모두 알파 아밀라아제에 맞는 설명이고, 당화효소라는 명칭만 알파 아밀라아제 설명으로 틀렸다.
호밀가루는 밀가루에 비해 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해 반죽의 구조력을 오히려 약화시키는 재료다.
그럼에도 호밀빵에 호밀가루를 쓰는 이유는 독특한 맛과 향, 특유의 조밀한 조직감, 짙은 색상을 내기 위해서다.
따라서 구조력 향상은 호밀 사용의 목적과 가장 거리가 먼 설명이다.
밀가루의 수분함량이 1% 줄어들 때마다 반죽에 필요한 물의 흡수율은 약 1.3~1.6% 늘어난다.
이는 밀가루 속 수분이 줄어든 만큼 반죽 과정에서 밀가루 단백질과 전분이 더 많은 물을 흡수할 여지가 생기기 때문이다.
식빵 반죽에서 이스트가 충분한 이산화탄소를 만들어내는 데 필요한 설탕량은 약 4% 정도면 충분하다.
실제 배합에서 설탕을 이보다 더 많이 넣는 것은 발효(가스 생성) 목적이 아니라 단맛, 껍질색, 수분 보유(노화 지연) 등 다른 기능을 위한 것이다.
활성건조효모(액티브 드라이 이스트)는 사용 전 40~45℃의 물에 일정 시간 담가 수화(복원)시킨 뒤 사용한다.
온도가 너무 낮으면 효모가 충분히 수화되지 않아 활성이 떨어지고, 반대로 너무 높으면 효모 세포가 열에 손상돼 오히려 발효력이 약해진다.
일시적 경수는 물속의 탄산칼슘·탄산마그네슘(중탄산염) 성분 때문에 경도가 나타나는 물로, 끓이면 탄산염이 침전되어 경도가 제거되는 특징이 있다.
반면 황산염에 기인하는 경도는 끓여도 제거되지 않아 영구적 경수로 분류되며, 이는 일시적 경수와 반대되는 성질이다.
이스트푸드에 들어가는 칼슘염은 물의 경도를 적절하게 맞춰주는 물조절제 역할을 하는 성분이다.
이스트의 영양분(질소 공급)은 주로 암모늄염 계열이 담당하고, 반죽에 탄력을 주거나 오븐팽창을 키우는 역할은 산화제 계열 성분이 맡는다.
따라서 칼슘염의 주기능으로 가장 알맞은 것은 물조절제 역할이다.
핵과류는 복숭아·살구·자두처럼 과육 속에 단단한 씨(핵)를 하나 가진 과일을 말한다.
포도는 과육 속에 작은 씨가 여러 개 들어 있고 물기 많은 알갱이가 송이를 이루는 장과류(베리류)에 속하므로 핵과류로 분류되지 않는다.
비타민 중 비타민 B1은 물에 잘 녹는 수용성 비타민에 속한다.
비타민 A, D, E는 모두 기름에 녹는 지용성 비타민으로, 몸속 지방 조직에 저장될 수 있어 수용성 비타민과는 대사 경로가 다르다.
이 밀가루의 g당 열량은 탄수화물·단백질을 각각 4kcal/g, 지방질을 9kcal/g으로 계산해 합산하면 구할 수 있다.
단백질 12% × 4kcal = 48kcal, 탄수화물 72% × 4kcal = 288kcal, 지방질 1.5% × 9kcal = 13.5kcal이며, 이를 모두 더하면 100g당 약 349.5kcal이 된다.
따라서 g당 열량은 349.5 ÷ 100 ≈ 로, 수분과 기타 성분은 열량을 내지 않으므로 계산에서 제외한다.
밀가루의 전분이 소화되는 과정에서는 아밀라아제 작용으로 덱스트린 → 맥아당 → 포도당 순서로 분해 산물이 차례로 생성된다.
유당은 우유에 들어 있는 이당류로, 락타아제에 의해 포도당과 갈락토오스로 분해되는 별개의 당이다. 전분에서는 만들어지지 않으므로 전분 소화 산물에 해당하지 않는다.
콜레스테롤은 동물성 지방에서만 발견되는 성분으로, 돼지기름인 라드에 함유돼 있다.
옥수수유·대두유·들기름은 모두 식물성 기름이며, 식물성 기름에는 콜레스테롤이 들어 있지 않고 대신 식물성 스테롤(피토스테롤) 계열 성분이 들어 있다.
흰자(난백)를 세게 저으면 단백질 구조가 풀어지고 다시 뭉치면서 공기를 감싸 안는 거품 구조를 만드는데, 이 현상을 단백질 변성이라 한다.
변성된 단백질 막이 공기 방울을 감싸며 안정된 거품(머랭) 구조를 형성하게 되는 것이 이 원리의 핵심이다.
제분된 밀가루를 표백하고 숙성시키는 데 쓰이는 첨가물은 소맥분개량제(밀가루 개량제)다.
대표적으로 과산화벤조일, 이산화염소, 과황산암모늄 같은 성분이 이 용도로 쓰이며, 밀가루의 색을 밝게 하고 글루텐 성질을 개선하는 역할을 한다.
증점제·유화제·팽창제는 각각 점도 조절, 유화 안정, 반죽 팽창을 위한 첨가물로 표백·숙성과는 목적이 다르다.
로다민 B는 식용으로 허가되지 않은 유해 합성색소로, 식품에 사용할 경우 위생상 문제를 일으키는 착색료다.
동클로필(구리클로로필), 베타카로틴, 카르민은 모두 사용이 허용된 천연(또는 유도) 색소로 로다민 B와는 안전성이 다르다.
경구전염병과 비교했을 때 세균성 식중독은 잠복기가 짧다는 점이 뚜렷한 차이다.
세균성 식중독은 대체로 다량의 균이나 독소를 섭취해야 발병하고 2차 감염이 거의 없으며 면역도 잘 생기지 않는 반면, 경구전염병은 소량의 균으로도 감염되고 잠복기가 길며 2차 감염과 면역 형성이 나타난다는 차이가 있다.
콜레라는 세균(콜레라균, 비브리오 콜레라)에 의해 발생하는 경구전염병이다.
유행성 간염과 폴리오는 바이러스가 원인이고, 진균독증은 곰팡이(진균)가 만든 독소에 의한 질환이라 세균성 경구전염병으로 분류되지 않는다.
참고로 이러한 소화기계 전염병의 법정 분류 체계는 이후 개편되어, 현재는 감염병예방법상 제1~4급 감염병 체계로 관리되고 있다.
멸균 포장된 우유는 밀봉 상태에서는 균이 없지만, 일단 개봉하면 공기 중 미생물에 노출돼 일반 우유와 마찬가지로 쉽게 변질된다.
- 가당연유는 설탕이 방부 작용을 해 무당연유보다 오히려 변질이 더디게 일어난다.
- 햄·소시지는 얇게 썰면 공기와 닿는 표면적이 늘어나 변질이 더 빨리 진행된다.
- 육류도 잘게 다지면 표면적이 커져 덩어리 상태보다 변질이 더 빠르게 일어난다.
따라서 네 설명 중 실제와 맞는 것은 멸균우유 개봉 후 변질뿐이다.
식중독균 가운데 포도상구균은 균이 식품에서 미리 만들어 둔 독소(장독소)를 섭취해 발병하기 때문에 잠복기가 1~6시간 정도로 가장 짧은 편이다.
보툴리누스균, 장염 비브리오균, 살모넬라균은 균이 체내에서 증식하거나 독소가 작용하는 과정이 더 필요해 포도상구균보다 잠복기가 상대적으로 길다.
설탕은 삼투압 작용으로 미생물의 생육에 필요한 수분을 빼앗아 번식을 억제한다.
이 방부 효과가 충분히 나타나려면 당도가 매우 높아야 하며, 일반적으로 65% 이상의 고농도라야 미생물 번식을 억제할 수 있다고 본다.
잼·젤리류를 고당도로 만드는 것도 같은 원리이며, 낮은 농도의 설탕은 오히려 미생물의 영양원이 되어 번식을 돕는다.
결핵균은 사람 외에 소가 주된 병원체 보유 동물로 알려져 있다.
결핵에 걸린 소의 젖(우유)을 살균하지 않고 섭취할 경우 사람에게 감염될 수 있어, 우유의 저온살균 처리가 중요한 예방책으로 강조된다.
모시조개, 굴, 바지락 등 조개류에 의한 식중독의 원인 독소는 베네루핀(venerupin)이다.
무스카린은 독버섯, 솔라닌은 감자, 시트리닌은 곰팡이(황변미)에서 나오는 독소로 조개류와는 무관하므로 소거된다.
어패류를 통해 주로 감염되는 식중독균은 장염비브리오균이며, 특히 여름철 생선회·조개류 등 해산물 섭취 후 발생하는 대표적 세균성 식중독 원인균이다.
- 대장균은 오염된 물·식품 전반에서 문제되는 지표균이다.
- 살모넬라균은 달걀·육류에서 흔히 검출된다.
- 리스테리아균은 냉장 보관 식품(유제품 등)에서 문제된다.