다음 설명 중 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
다음 설명 중 옳은 것은?
1
모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
2
기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
3
기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
4
기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
해설
모노글리세라이드는 글리세롤이 가진 3개의 -OH기 중 단 하나에만 지방산이 결합된 형태의 유화제로, 이 설명이 옳은 진술이다.
기름의 가수분해는 온도가 높을수록 빨라지고, 비누화(가성소다에 의한 반응)도 저온보다는 고온에서 반응 속도가 더 빠르다.
또한 기름의 산패는 분자 내 이중결합(불포화도)이 많을수록 산소와 반응하기 쉬워 잘 일어나므로, 이중결합과 무관하다는 설명은 틀렸다.
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