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1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?
1
멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
2
가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
3
햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
4
육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.
해설
멸균 포장된 우유는 밀봉 상태에서는 균이 없지만, 일단 개봉하면 공기 중 미생물에 노출돼 일반 우유와 마찬가지로 쉽게 변질된다.
- 가당연유는 설탕이 방부 작용을 해 무당연유보다 오히려 변질이 더디게 일어난다.
- 햄·소시지는 얇게 썰면 공기와 닿는 표면적이 늘어나 변질이 더 빨리 진행된다.
- 육류도 잘게 다지면 표면적이 커져 덩어리 상태보다 변질이 더 빠르게 일어난다.
따라서 네 설명 중 실제와 맞는 것은 멸균우유 개봉 후 변질뿐이다.
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