스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?
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19 ~ 20℃
2
23 ~ 24℃
3
27 ~ 28℃
4
30 ~ 31℃
해설
스펀지 & 도우법(Sponge and Dough Method)은 빵 반죽의 발효 과정에서 사용되는 두 단계 혼합 방식으로, 스펀지(1차 발효 반죽)의 표준온도는 23~24℃이다. 이 온도 범위에서 스펀지는 적절한 속도로 발효되어 글루텐 네트워크가 충분히 형성되고, 향미 발달이 최적으로 이루어지며, 최종 반죽과 제품 품질을 일정하게 유지할 수 있다.
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