설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜… | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
1
머랭
2
캔디
3
퐁당
4
휘핑크림
해설
설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 끓여 시럽을 만든 뒤 냉각하며 교반해 새하얗게 결정화한 제품은 퐁당(Fondant)이다. 미세한 설탕 결정이 생기면서 빛을 산란시켜 흰색을 띠게 된다.
머랭은 흰자에 설탕을 넣어 거품을 올린 것, 캔디는 시럽을 더 높은 온도까지 졸여 굳힌 과자류, 휘핑크림은 유지방을 기포시킨 것으로 제조 원리가 다르다.
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