계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
1
비중이 무거워진다.
2
점도가 감소한다.
3
pH가 떨어져 산패된다.
4
껍질이 두꺼워진다.
해설
계란이 오래되면 흰자의 단단한 구조가 풀어지면서 점도가 감소해 묽어지는 수양화 현상이 나타난다.
동시에 껍질의 기공을 통해 수분과 이산화탄소가 빠져나가면서 비중은 무거워지는 것이 아니라 오히려 가벼워지고, 이 과정에서 pH는 낮아지는 것이 아니라 알칼리 쪽으로 상승한다.
껍질 두께 자체는 시간이 지난다고 두꺼워지지 않으므로, 오래된 계란의 변화로 가장 알맞은 것은 점도 감소다.
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