롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 4회차
롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?
1
팽창요인을 줄인다.
2
노른자 사용량을 높인다.
3
높은 온도에서 빨리 굽는다.
4
설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
해설
노른자는 지방이 많아 사용량을 늘리면 반죽이 부서지기 쉬워져 말 때 오히려 더 터지므로, 터짐을 줄이는 조치가 아니다. 이 경우에는 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 것이 조치에 해당한다.
- 팽창요인(베이킹파우더 등)을 줄이면 과도한 부피 팽창으로 인한 터짐을 막을 수 있다.
- 높은 온도에서 짧게 구우면 수분이 덜 날아가 반죽에 유연성이 남아 잘 터지지 않는다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습력이 높아져 표면이 덜 건조해지고 덜 터진다.
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