[제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

퍼프 페이스트리는 반죽 속에 넣은 유지 층이 굽기 전에 녹거나 반죽과 섞이지 않도록 낮은 반죽 온도를 유지해야 하므로, 제시된 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮다.
슈 반죽은 호화를 위해 높은 온도로 익반죽하고, 카스텔라와 파운드 케이크는 상온에 가까운 온도로 반죽해 퍼프 페이스트리보다 반죽 희망온도가 높다.

설탕과 유지 함량이 많은 고율배합 제품은 반죽 자체가 기름을 더 많이 흡수하는 성질이 있어 도넛의 흡유량을 높이는 원인이 된다.
튀김시간이 짧으면 기름과 접촉하는 시간이 줄어 오히려 흡유량이 낮아진다.
튀김온도가 높으면 반죽 표면이 빠르게 굳어 기름 흡수가 줄어든다.
휴지는 반죽을 안정시키기 위한 과정으로, 흡유량을 좌우하는 대표적인 요인은 배합률과 튀김온도·튀김시간 같은 튀김 조건이다.

퍼프 페이스트리를 밀어펴는 과정에서 무리하게 힘을 가하면 반죽 속 글루텐이 지나치게 긴장되어, 정형 후 원래 형태로 되돌아가려는 힘 때문에 수축이 일어난다.
반죽이 질거나 휴지시간이 길거나 유지 사용량이 많은 경우는 오히려 반죽이 부드럽게 늘어나 수축이 잘 일어나지 않는다.

분할해 넣어야 할 반죽량은 130g이다.
직경이 10cm이므로 반지름은 5cm이고, 원형팬의 부피는 $\pi r^2 h = 3.14 \times 5^2 \times 4 = 314\mathrm{cm^3}$로 계산된다.
팬 용적 2.4cm³당 반죽 1g을 넣는 기준을 적용하면 $\dfrac{314}{2.4} \approx 130$g의 반죽이 필요하다.

유지 대비 설탕 비율이 높아지면 제품의 촉감이 단단해진다.
유지(쇼트닝)는 반죽 속 글루텐과 전분 입자를 감싸 조직을 부드럽게 만드는 연화 작용을 하는데, 유지가 설탕에 비해 적어지면 이 연화 효과가 약해지고 설탕이 굳으면서 단단하고 바삭한 조직이 된다.
따라서 제품이 부드러워진다는 설명은 유지를 많이 썼을 때의 결과이고, 설탕이 많으면 퍼짐은 오히려 커지며 캐러멜화·갈변이 촉진되어 껍질색도 엷어지지 않고 진해진다.

부피는 겉모양만으로 판단하는 외부적 평가요인이다.
내부적 평가요인은 잘라보거나 먹어봐야 알 수 있는 항목으로 맛, 속색, 기공 등이 해당한다.
반면 부피, 껍질색, 균형처럼 굽기 전후 겉모습만으로 확인되는 항목은 외부적 평가요인으로 분류한다.

장식용 꽃이나 조형물을 만들 만큼 단단하고 안정적인 머랭을 얻으려면 흰자에 대해 설탕을 200% 수준으로 사용한다.
설탕 비율이 높을수록 기포막이 단단해지고 수분이 빠져나오는 이수 현상이 줄어, 짜 놓은 모양이 무너지지 않고 오래 유지된다.
설탕을 50~100% 정도로 적게 넣으면 머랭이 무르고 시간이 지나면 처져 형태를 잡기 어렵고, 반대로 400%처럼 지나치게 많으면 설탕이 다 녹지 못해 거품이 제대로 서지 않는다.

젤리 롤 반죽은 구운 직후 철판에서 바로 꺼내 냉각해야 한다. 철판에 그대로 두면 여열로 계속 익으면서 표면이 마르고 이후 말기 작업이 어려워진다.
나머지 설명은 모두 타당하다.
두껍게 편 반죽은 낮은 온도로 구워야 속까지 고르게 익는다.
양이 적어 얇게 편 반죽은 높은 온도에서 짧게 구워야 마르지 않는다.
열이 식은 뒤 압력을 가해 수평을 맞추는 것은 흔한 마무리 방법이다.

밀가루와 베이킹파우더는 미리 함께 계량해 두지 않는다.
슈는 물·유지·소금을 먼저 끓인 뒤 그 뜨거운 액체에 밀가루를 넣어 호화시키는 제품이다. 이때 밀가루에 베이킹파우더가 섞여 있으면 고온 단계에서 가스가 미리 발생해 버려, 정작 구울 때 쓸 팽창력이 남지 않는다.
그래서 화학팽창제는 반죽이 어느 정도 식은 뒤 계란과 함께 나중에 넣는 것이 원칙이며, 처음에 같이 끓이는 재료인 버터·물·소금끼리는 함께 계량해도 문제가 없다.

같은 무게로 분할했을 때 비중이 높은 반죽은 공기 포집량이 적어 기공이 조밀해진다.
비중이 높다는 것은 반죽 속 공기량이 상대적으로 적다는 뜻이므로, 구운 뒤 부피는 오히려 작아지고 조직은 촘촘해진다.
부피가 커지거나 내부에 큰 기포가 생기는 현상, 부피에 비해 가벼워지는 현상은 반대로 비중이 낮을 때(오버믹싱 등) 나타난다.

이 방법은 블렌딩법이다.
밀가루에 유지를 먼저 넣고 믹싱해 유지 막이 밀가루 입자를 감싸도록(피복) 만든 뒤 나머지 재료를 투입하는 방식으로, 글루텐 형성을 억제해 유연하고 부드러운 조직을 얻는 것이 목적이다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 방법이고, 별립법은 흰자와 노른자를 나누어 거품 내는 방법이라 이 설명과는 다르다.

초콜릿을 코팅할 때는 디핑 포크를 사용한다.
디핑 포크는 센터(속재료)를 녹인 초콜릿에 담갔다가 건져 여분의 초콜릿을 떨어뜨리는 도구로, 초콜릿 코팅 작업에 특화되어 있다.
파리샨(파리지엔) 나이프는 과일이나 채소를 둥글게 파내는 도구, 파이 롤러는 반죽을 미는 기계, 워터 스프레이는 반죽에 수분을 보충하는 도구라 초콜릿 작업과는 관련이 없다.

구운 제품은 속온도가 대략 37℃ 전후로 식은 뒤 포장하는 것이 일반적이다.
지나치게 뜨거운 상태로 포장하면 포장지 안쪽에 수증기가 맺혀 눅눅해지고 곰팡이 발생 위험이 커지며, 반대로 너무 차게 식히면 수분이 과도하게 날아가 제품이 건조해진다.

찐빵은 찜(수증기)으로 익히고, 나머지 세 가지는 오븐에 굽는 방식으로 익힌다.
엔젤푸드 케이크, 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 모두 오븐의 건열로 굽는 제품이지만, 찐빵은 찜통에서 수증기의 습열로 익힌다는 점에서 조리 방식이 다르다.

액체를 최대한 많이 사용하는 것은 오히려 끈적임을 키우므로 옳지 않은 방법이다.
퐁당의 되기를 묽게 할수록 수분이 많아져 마른 뒤에도 표면이 끈적하게 남기 쉬우므로, 필요한 최소한의 액체만 사용해야 한다.
나머지 방법들은 모두 끈적임을 줄이는 데 도움이 된다.
아이싱을 다소 데워(40℃ 정도) 사용하면 되기 조절이 쉬워진다.
굳은 아이싱은 설탕시럽을 더하거나 데워 다시 부드럽게 만든다.
젤라틴·한천 같은 안정제를 적절히 넣으면 표면이 안정되어 끈적임이 줄어든다.

스펀지 반죽의 배합 직후 온도는 24℃ 전후가 적당하다.
스펀지법은 밀가루 일부·이스트·물 등으로 스펀지 반죽을 먼저 만들어 몇 시간 발효시킨 뒤 나머지 재료와 섞어 본반죽을 완성하는 방식으로, 스펀지 자체 온도를 24℃ 정도로 맞춰야 이후 발효가 안정적으로 진행된다.

2차 발효는 완제품 부피의 약 70~80%까지 부풀렸을 때 마친다.
오븐에 들어가면 오븐 스프링으로 부피가 더 늘어나기 때문에, 2차 발효 단계에서 100%까지 부풀리지 않고 여유를 남겨두는 것이다.

제품 원가는 재료비·노무비·경비의 세 요소로 구성되며, 학술비는 여기에 해당하지 않는다.
재료비는 원재료 구입 비용, 노무비는 인건비, 경비는 그 외 제조에 드는 비용을 말하므로 생산 원가 계산과 직접 관련이 없는 학술비는 원가요소에서 제외된다.

정형 후 이음매는 팬 바닥 쪽(아래)으로 향하게 놓는다.
이음매를 아래로 두면 발효와 굽기 중 반죽 무게에 눌려 이음매가 벌어지지 않고 단단히 붙어, 구운 뒤 표면이 매끈하게 유지된다.

2~10℃(냉장 온도대) 보관은 오히려 노화를 촉진하므로 노화 지연법으로 잘못되었다.
전분의 노화(굳음)는 냉동 온도나 상온보다 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되는 것으로 알려져 있어, 빵을 냉장 보관하면 실온 보관보다 더 빨리 딱딱해진다.
-18℃ 밀봉 냉동 보관, 당류 첨가, 방습 포장은 모두 수분 손실이나 전분 구조 변화를 늦춰 노화를 지연시키는 방법이다.

액체발효법에서는 산도(pH) 측정이 발효점을 가장 정확하게 판단하는 방법이다.
발효가 진행되면서 산이 생성되어 액종의 pH가 규칙적으로 낮아지므로, 이를 측정하면 부피 변화나 거품 상태, 색 변화를 눈으로 보는 것보다 객관적이고 재현성 있게 발효 완료 시점을 판단할 수 있다.

빵 굽기 과정에서 밀가루의 글루텐 단백질은 열에 의해 변성되어 응고되는데, 이는 약 74℃에서 시작된다. 글루텐이 응고되면서 빵의 구조가 형성되고 반죽이 고정되는 중요한 단계이며, 이 온도는 빵 제조에서 호화(전분 호화)가 일어나는 62~75℃ 범위와 함께 일어나 빵의 최종 식감과 부피를 결정하는 핵심 요소다.

이스트 사용량은 발효 속도에 영향을 주는 요인이지 반죽(믹싱) 시간 자체를 좌우하는 요인은 아니다.
반죽 시간은 밀가루 종류(단백질·글루텐 함량), 물의 양(흡수율), 쇼트닝 양처럼 글루텐 형성과 반죽의 되기에 관여하는 요인에 의해 좌우된다.

수직 믹서(버티컬 믹서)는 반죽 후크·거품기·비터를 바꿔 끼울 수 있어 빵 반죽과 거품형 반죽을 모두 소화할 수 있는 범용 믹서다.
이런 다용도 특성 때문에 대량 생산 설비를 갖추기 어려운 소규모 제과점에서 주로 사용된다.
스파이럴 믹서는 빵 반죽 전용, 수평 믹서와 핀 믹서는 대량 생산 공장에서 쓰이는 설비로 용도가 다르다.

필요한 밀가루 무게는 약 64kg이다.
완제품 총무게는 $500\mathrm{g} \times 200 = 100{,}000\mathrm{g} = 100\mathrm{kg}$이다.
굽기·냉각 손실 12%를 거슬러 올라가면 분할 시점 반죽 무게는 $\dfrac{100}{1-0.12} \approx 113.64\mathrm{kg}$이고, 발효 손실 1%를 다시 거슬러 올라가면 믹싱 직후 총 반죽 무게는 $\dfrac{113.64}{1-0.01} \approx 114.79\mathrm{kg}$이다.
총 배합률이 180%(밀가루=100% 기준)이므로 밀가루 무게는 $\dfrac{114.79}{1.8} \approx 63.8\mathrm{kg}$로, 반올림하면 64kg에 가장 가깝다.

식빵은 굽고 난 뒤 속온도가 35~40℃ 정도로 식었을 때 포장한다.
이보다 높은 온도에서 포장하면 포장지 안에 수증기가 맺혀 눅눅해지거나 곰팡이가 생기기 쉽고, 반대로 지나치게 식히면 수분이 많이 날아가 껍질이 딱딱해진다.

냉동반죽은 오히려 이스트 사용량을 늘려야 하므로, 사용량 감소는 냉동반죽의 장점이 아니다.
냉동·해동 과정에서 이스트 세포 일부가 죽거나 활성이 떨어지기 때문에, 같은 발효력을 얻으려면 일반 반죽보다 이스트를 더 넣어야 한다.
계획생산이 가능해지고 필요할 때 필요한 만큼 구우면 되어 인당 생산량이 늘며, 반죽을 얼려 두고 오래 보관할 수 있어 저장성이 좋아지는 것은 냉동반죽의 실제 장점이다.

반죽에 파라핀 용액을 10%나 넣는 것은 실제로 쓰이지 않는 잘못된 방법이다.
파라핀은 식용 반죽 재료가 아니며, 이런 방식으로 끈적임을 없애지는 않는다.
반죽을 최적 발효 상태로 맞추고, 덧가루를 적절히 사용하며, 반죽에 유화제를 넣어 표면 점착성을 낮추는 것이 실제로 쓰이는 방법이다.

빵의 노화(전분 굳음)는 0~10℃ 구간에서 가장 빠르게 진행된다.
이 냉장 온도대는 물이 얼지 않으면서 전분 분자가 재배열되기 알맞은 조건이어서, 냉동(-18℃ 부근)이나 상온(20~30℃), 고온(35~45℃) 보관보다 오히려 더 빨리 딱딱해진다.

단백질 변성은 오븐 스프링을 멈추게 하는 반응이지, 부피를 급격히 부풀리는 원인은 아니다.
오븐 스프링은 오븐 열로 이스트가 마지막까지 활동하며 가스압이 늘고, 알코올과 탄산가스가 열에 의해 기체로 증발·팽창하면서 짧은 시간에 부피가 커지는 현상이다.
반면 단백질(글루텐)의 변성은 반죽 구조를 굳혀 더 이상 늘어나지 못하게 만드는 단계로, 오히려 오븐 스프링을 종료시키는 역할을 한다.

맥아당(엿당)을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는 말타아제다.
알파·베타 아밀라아제와 디아스타아제는 전분을 맥아당 등으로 잘게 끊는 효소이고, 그 다음 단계에서 말타아제가 맥아당을 포도당 2분자로 최종 분해한다.

전분에 물을 넣고 가열해 입자가 팽윤하며 미세구조가 무너지는 현상을 호화라고 한다.
호화된 전분은 소화가 쉬워지고 점성이 생기는데, 이 상태에서 식어 굳으며 재배열되는 것이 노화이므로 호화와 노화는 서로 반대 방향의 변화다.

반죽의 흡수율과 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 배합·혼합의 기초 자료를 제공하는 기기는 패리노그래프다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성(점도 변화)을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을, 알베오그래프는 반죽을 부풀려 측정하는 팽창 특성을 보는 기기로 각각 측정 목적이 다르다.

글루텐은 밀가루 단백질에서 형성되는 것이라 계란의 역할이 아니다.
계란은 반죽 재료를 하나로 이어주는 결합제 역할을 하고, 노른자의 레시틴 성분으로 유화력을 더하며, 거품을 낸 흰자가 열에 굳으면서 팽창 작용도 한다.

비터 초콜릿에서 코코아(카카오 고형분)는 대략 5/8, 코코아버터는 3/8의 비율을 차지한다.
배합에 비터 초콜릿을 32% 사용했다면, 그중 코코아 성분은 $32\% \times \dfrac{5}{8} = 20\%$가 된다.

일반적으로 사용하는 당류 중 과당의 감미도가 가장 높다.
설탕을 100으로 놓고 비교하면 과당이 설탕보다 달게 느껴지고, 포도당과 유당은 설탕보다 감미도가 낮은 편이다.

일시적 경수는 물속의 탄산염(중탄산칼슘 등)이 원인이다.
탄산염 성분은 물을 끓이면 불용성 탄산염으로 가라앉아 제거되므로, 끓여서 연수로 바꿀 수 있다는 것이 일시적 경수의 특징이다.
반면 황산염이 원인인 것은 영구적 경수로, 끓여도 성분이 제거되지 않아 연수로 만들기 어렵다.

우유 단백질 중 가장 많은 비중을 차지하는 것은 카제인이다.
카제인은 우유 단백질의 대부분을 차지하며 산이나 효소(레닌)에 의해 응고되는 성질이 있어 치즈 제조 등에 이용된다.
락토알부민과 락토글로불린은 유청 단백질로 카제인보다 훨씬 적은 비중을 차지하고, 글루테닌은 애초에 우유가 아니라 밀가루에 들어 있는 단백질이다.

-SH기가 S-S 결합으로 바뀌는 반응은 밀가루 단백질(글루텐)에서 일어난다.
산화제는 글루텐 단백질의 황 함유 곁사슬(-SH)을 이황화 결합(S-S)으로 바꾸어 글루텐 망을 더 촘촘하고 질기게 만드는데, 이는 반죽의 탄력과 가스 보유력을 높이는 데 이용된다.

가소성이 크다는 것은 저온에서도 지나치게 단단해지지 않고 고온에서도 지나치게 무르지 않아, 넓은 온도 범위에서 고르게 작업하기 좋은 굳기를 유지한다는 뜻이다.
이런 유지는 반죽에 발라 펴거나 층을 낼 때(파이·페이스트리 등) 온도 변화에 덜 민감해 작업성이 좋다.

글루텐을 구성하는 단백질 중 반죽에 탄력성을 부여하는 것은 글루테닌이다.
글루테닌은 반죽을 잡아당길 때 저항하는 힘(탄력성)을 담당하고, 글리아딘은 반죽이 늘어나는 성질(신장성·점착성)을 담당하며 이 둘이 결합해 글루텐을 형성한다.
글로불린과 알부민은 밀가루에 소량 들어있는 수용성 단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.

동물의 가죽이나 뼈에서 추출한 콜라겐을 가공하여 만드는 안정제는 젤라틴이다.
한천은 우뭇가사리 등 해조류에서 추출한다.
펙틴은 과일류의 세포벽 성분에서 추출한다.
카라기난은 홍조류(해조류)에서 추출한다.
즉 나머지 안정제는 모두 식물·해조류 유래이고 동물성 원료를 쓰는 것은 젤라틴뿐이다.

혼성주는 증류주에 정제당과 과실 등의 추출물로 향미를 낸 술이지만, 알코올 농도가 대체로 낮다는 설명은 옳지 않다.
혼성주(리큐르)는 오히려 알코올 농도가 높은 편에 속하는 경우가 많아 이 설명이 틀린 내용이다.
제과·제빵에 술을 쓰는 이유 중 하나가 좋지 않은 냄새를 없애는 것이라는 설명은 맞다.
양조주가 곡물·과실을 효모로 발효시킨 술이라는 설명도 맞다.
증류주가 양조주를 증류한 술이라는 설명도 맞다.

전분을 분해하는 효소인 아밀라아제는 디아스타아제라고도 불리며, 이스트에는 거의 들어있지 않다.
이스트는 자당·맥아당을 분해하는 인버타아제·말타아제는 충분히 가지고 있지만 전분을 분해하는 능력은 약해, 제빵에서는 밀가루나 맥아에서 오는 아밀라아제의 도움을 받는다.
인버타아제는 자당을 포도당·과당으로 분해한다.
프로테아제는 단백질을 분해한다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해한다.

제품별 반죽 pH 중 가장 낮게 맞춰야 좋은 것은 과일 케이크이다.
과일 케이크는 배합에 들어가는 과실·과즙의 산 성분 때문에 반죽을 산성(약 pH 4.4~5.0)에 가깝게 맞춘다.
반면 파운드 케이크는 중성 부근(약 pH 6.6~7.1), 스펀지 케이크와 레이어 케이크는 약알칼리 쪽(약 pH 7.2~7.6)으로 맞추므로, 이 중 pH가 가장 낮은 제품은 과일 케이크이다.

지방 1g이 내는 에너지는 9kcal로, 탄수화물·단백질(각 4kcal)보다 두 배 이상 높다.
이는 영양소별 열량 산출의 기본 기준값으로, 제품의 열량 계산에서도 그대로 적용된다.

뼈를 구성하는 무기질 중 비율이 가장 중요하게 다뤄지는 것은 칼슘과 인의 비율(Ca:P)이다.
칼슘과 인은 뼈와 치아의 주성분이며, 이 둘의 섭취 비율이 한쪽으로 치우치면 칼슘 흡수·골격 형성에 지장을 줄 수 있어 이상적인 비율이 강조된다.
P:Cu, Fe:Mg, K:Mg는 뼈 형성에서 이처럼 비율로 강조되는 관계가 아니다.

체내에서 사용되고 남은 단백질의 최종 분해산물(질소 화합물)은 주로 소변을 통해 배설된다.
단백질이 대사되면 요소 등의 질소 노폐물이 생기고, 이는 콩팥을 거쳐 오줌으로 배출되는 것이 주된 경로이다.

아미노산이 펩타이드 결합으로 이어진 사슬이 수소결합을 통해 나선형으로 꼬인 형태를 이루는 것은 단백질의 2차 구조이다.
비타민 A는 이소프렌 단위로 이루어진 구조로 펩타이드 결합과 무관하다.
글리세롤과 지방산의 결합은 에스테르 결합으로 지질의 구조이다.
아밀로펙틴의 가지구조는 포도당 사이의 글리코사이드 결합으로 이루어진 다당류 구조이다.

하루 2000kcal를 섭취할 때 탄수화물 적정 섭취량은 275~350g 범위이다.
탄수화물은 총 섭취 열량의 약 55~70%를 차지하도록 권장되므로, 2000kcal의 55%인 1,100kcal와 70%인 1,400kcal를 각각 탄수화물 열량(1g당 4kcal)으로 나누면 275g과 350g이 된다.

세균이 만든 독소 자체가 식중독을 일으키는 독소형 식중독의 대표적인 원인균은 포도상구균이다.
포도상구균은 식품 속에서 증식하며 엔테로톡신이라는 독소를 만들고, 이 독소를 섭취하면 식중독이 발생한다.
장염 비브리오균, 병원성 대장균, 살모넬라균은 균 자체가 장관에서 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독균이다.

경구전염병 예방을 위한 예방접종은 감염병 종류에 따라 필요 시 반복적으로 실시해야 하므로, 모든 예방접종을 1회만 실시한다는 설명은 틀렸다.
면역력이 시간이 지나면서 떨어지는 감염병은 추가접종(부스터)을 통해 면역을 유지해야 한다.
건강 유지와 저항력 향상에 힘쓰는 것, 위생교육·계몽활동을 정기적으로 실시하는 것, 오염이 의심되는 식품을 폐기하는 것은 모두 올바른 예방대책이다.

식품 보존료는 미생물의 발육을 억제해 부패를 막는 것이 목적이므로, 미생물의 발육저지력이 강해야 하며 약해야 한다는 설명은 틀렸다.
이 밖에 보존료는 사용법이 간단하고, 소량으로도 효과가 있으며, 무미·무취에 가깝고 인체에 무해해야 한다는 조건도 함께 요구된다.

세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은 포도상구균 식중독으로, 보통 1~6시간 내에 증상이 나타난다.
살모넬라·장염 비브리오 식중독은 대개 10시간 이상, 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 길게는 하루 이상 지나서 증상이 나타나는 경우가 많아 포도상구균보다 잠복기가 길다.

소독력이 강한 양이온계면활성제로 손이나 기구 소독에 쓰이는 것은 역성비누이다.
역성비누는 무색·무취에 가깝고 자극이 적어 종업원의 손 소독과 조리 기구·용기 소독에 널리 사용된다.
석탄산과 크레졸은 소독력은 강하지만 특유의 냄새와 자극성 때문에 손 소독보다 기구·환경 소독에 주로 쓰인다.
과산화수소는 산화력을 이용한 소독제로 양이온계면활성제가 아니다.

원인균이 바실러스 안트라시스이고 병에 걸린 가축의 고기를 날것으로 먹었을 때 감염되는 인수공통전염병은 탄저이다.
탄저균은 아포를 형성해 환경에서 오래 생존하며, 병든 가축의 고기·가죽 등을 통해 사람에게 전파될 수 있다.

식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 것은 식품의약품안전청장의 권한이었다.
지방자치단체의 보건 관련 기관장이 아니라 중앙 행정기관의 장이 전국 단위로 통일된 기준을 고시하는 구조이다.
다만 이후 조직 개편으로 식품의약품안전청은 식품의약품안전처로 승격되어, 현재는 식품의약품안전처장이 이 권한을 갖는다.

살균이 불충분한 육류 통조림에서 흔히 문제되는 식중독균은 보툴리누스균이다.
보툴리누스균은 산소가 없는 통조림 내부 환경에서도 증식할 수 있는 혐기성균으로, 강력한 신경독소를 만들어낸다.

인수공통전염병에 걸린 동물의 고기는 익혀 먹더라도 안전하다고 볼 수 없어, 유통·섭취 자체를 금지하고 폐기하는 것이 올바른 예방조치이다.
가열로 병원체 일부는 사멸시킬 수 있어도 병든 동물의 고기를 식용으로 유통시키는 것 자체가 위험을 남기기 때문이다.
우유의 멸균처리, 가축의 예방접종, 수입 가축의 검역 강화는 모두 인수공통전염병을 막는 올바른 조치이다.

장염 비브리오균에 의한 식중독은 주로 어패류를 통해 발생한다.
장염 비브리오균은 바닷물 속에서 살아가는 호염성 세균으로, 어패류를 날것으로 먹거나 충분히 익히지 않고 먹었을 때 감염 위험이 높다.