산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이… | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?
1
밀가루의 단백질
2
밀가루의 전분
3
고구마의 수분
4
감자의 지방
해설
-SH기가 S-S 결합으로 바뀌는 반응은 밀가루 단백질(글루텐)에서 일어난다.
산화제는 글루텐 단백질의 황 함유 곁사슬(-SH)을 이황화 결합(S-S)으로 바꾸어 글루텐 망을 더 촘촘하고 질기게 만드는데, 이는 반죽의 탄력과 가스 보유력을 높이는 데 이용된다.
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