빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?
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37℃
2
54℃
3
74℃
4
97℃
해설
빵 굽기 과정에서 밀가루의 글루텐 단백질은 열에 의해 변성되어 응고되는데, 이는 약 74℃에서 시작된다. 글루텐이 응고되면서 빵의 구조가 형성되고 반죽이 고정되는 중요한 단계이며, 이 온도는 빵 제조에서 호화(전분 호화)가 일어나는 62~75℃ 범위와 함께 일어나 빵의 최종 식감과 부피를 결정하는 핵심 요소다.
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