일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로… | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?
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18℃
2
24℃
3
30℃
4
35℃
해설
스펀지 반죽의 배합 직후 온도는 24℃ 전후가 적당하다.
스펀지법은 밀가루 일부·이스트·물 등으로 스펀지 반죽을 먼저 만들어 몇 시간 발효시킨 뒤 나머지 재료와 섞어 본반죽을 완성하는 방식으로, 스펀지 자체 온도를 24℃ 정도로 맞춰야 이후 발효가 안정적으로 진행된다.
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