도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
1
고율배합 제품이다.
2
튀김시간이 짧다.
3
튀김온도가 높다.
4
휴지시간이 짧다.
해설
설탕과 유지 함량이 많은 고율배합 제품은 반죽 자체가 기름을 더 많이 흡수하는 성질이 있어 도넛의 흡유량을 높이는 원인이 된다.
- 튀김시간이 짧으면 기름과 접촉하는 시간이 줄어 오히려 흡유량이 낮아진다.
- 튀김온도가 높으면 반죽 표면이 빠르게 굳어 기름 흡수가 줄어든다.
- 휴지는 반죽을 안정시키기 위한 과정으로, 흡유량을 좌우하는 대표적인 요인은 배합률과 튀김온도·튀김시간 같은 튀김 조건이다.
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