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1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)
1
부피가 커진다.
2
내부에 큰 기포가 생긴다.
3
부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
4
기공이 조밀해진다.
해설
같은 무게로 분할했을 때 비중이 높은 반죽은 공기 포집량이 적어 기공이 조밀해진다.
비중이 높다는 것은 반죽 속 공기량이 상대적으로 적다는 뜻이므로, 구운 뒤 부피는 오히려 작아지고 조직은 촘촘해진다.
부피가 커지거나 내부에 큰 기포가 생기는 현상, 부피에 비해 가벼워지는 현상은 반대로 비중이 낮을 때(오버믹싱 등) 나타난다.
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