비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는… | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?
1
제품의 촉감이 단단해 진다.
2
제품이 부드러워진다.
3
제품의 퍼짐이 작아진다.
4
제품의 색깔이 엷어진다.
해설
유지 대비 설탕 비율이 높아지면 제품의 촉감이 단단해진다.
유지(쇼트닝)는 반죽 속 글루텐과 전분 입자를 감싸 조직을 부드럽게 만드는 연화 작용을 하는데, 유지가 설탕에 비해 적어지면 이 연화 효과가 약해지고 설탕이 굳으면서 단단하고 바삭한 조직이 된다.
따라서 제품이 부드러워진다는 설명은 유지를 많이 썼을 때의 결과이고, 설탕이 많으면 퍼짐은 오히려 커지며 캐러멜화·갈변이 촉진되어 껍질색도 엷어지지 않고 진해진다.
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