전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데… | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?
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노화
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호정화
3
호화
4
당화
해설
전분에 물을 넣고 가열해 입자가 팽윤하며 미세구조가 무너지는 현상을 호화라고 한다.
호화된 전분은 소화가 쉬워지고 점성이 생기는데, 이 상태에서 식어 굳으며 재배열되는 것이 노화이므로 호화와 노화는 서로 반대 방향의 변화다.
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