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1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
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50%
2
100%
3
200%
4
400%
해설
장식용 꽃이나 조형물을 만들 만큼 단단하고 안정적인 머랭을 얻으려면 흰자에 대해 설탕을 200% 수준으로 사용한다.
설탕 비율이 높을수록 기포막이 단단해지고 수분이 빠져나오는 이수 현상이 줄어, 짜 놓은 모양이 무너지지 않고 오래 유지된다.
설탕을 50~100% 정도로 적게 넣으면 머랭이 무르고 시간이 지나면 처져 형태를 잡기 어렵고, 반대로 400%처럼 지나치게 많으면 설탕이 다 녹지 못해 거품이 제대로 서지 않는다.
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