이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?
1
인버타아제
2
아밀라아제
3
프로테아제
4
말타아제
해설
전분을 분해하는 효소인 아밀라아제는 디아스타아제라고도 불리며, 이스트에는 거의 들어있지 않다.
이스트는 자당·맥아당을 분해하는 인버타아제·말타아제는 충분히 가지고 있지만 전분을 분해하는 능력은 약해, 제빵에서는 밀가루나 맥아에서 오는 아밀라아제의 도움을 받는다.
- 인버타아제는 자당을 포도당·과당으로 분해한다.
- 프로테아제는 단백질을 분해한다.
- 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해한다.
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