케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
1
결합제 역할
2
글루텐 형성 작용
3
유화력 보유
4
팽창 작용
해설
글루텐은 밀가루 단백질에서 형성되는 것이라 계란의 역할이 아니다.
계란은 반죽 재료를 하나로 이어주는 결합제 역할을 하고, 노른자의 레시틴 성분으로 유화력을 더하며, 거품을 낸 흰자가 열에 굳으면서 팽창 작용도 한다.
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