글루텐의 탄력성을 부여하는 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지

글루텐을 구성하는 단백질 중 반죽에 탄력성을 부여하는 것은 글루테닌이다.
글루테닌은 반죽을 잡아당길 때 저항하는 힘(탄력성)을 담당하고, 글리아딘은 반죽이 늘어나는 성질(신장성·점착성)을 담당하며 이 둘이 결합해 글루텐을 형성한다.
글로불린과 알부민은 밀가루에 소량 들어있는 수용성 단백질로 글루텐 형성에는 관여하지 않는다.