스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
1
밀가루 종류
2
이스트 양
3
물의 양
4
쇼트닝 양
해설
이스트 사용량은 발효 속도에 영향을 주는 요인이지 반죽(믹싱) 시간 자체를 좌우하는 요인은 아니다.
반죽 시간은 밀가루 종류(단백질·글루텐 함량), 물의 양(흡수율), 쇼트닝 양처럼 글루텐 형성과 반죽의 되기에 관여하는 요인에 의해 좌우된다.
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