빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
1
-18℃에서 밀봉 보관한다.
2
2~10℃에서 보관한다.
3
당류를 첨가한다.
4
방습 포장지로 포장한다.
해설
2~10℃(냉장 온도대) 보관은 오히려 노화를 촉진하므로 노화 지연법으로 잘못되었다.
전분의 노화(굳음)는 냉동 온도나 상온보다 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되는 것으로 알려져 있어, 빵을 냉장 보관하면 실온 보관보다 더 빨리 딱딱해진다.
-18℃ 밀봉 냉동 보관, 당류 첨가, 방습 포장은 모두 수분 손실이나 전분 구조 변화를 늦춰 노화를 지연시키는 방법이다.
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