먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한… | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
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1단계법
2
별립법
3
블렌딩법
4
크림법
해설
이 방법은 블렌딩법이다.
밀가루에 유지를 먼저 넣고 믹싱해 유지 막이 밀가루 입자를 감싸도록(피복) 만든 뒤 나머지 재료를 투입하는 방식으로, 글루텐 형성을 억제해 유연하고 부드러운 조직을 얻는 것이 목적이다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 방법이고, 별립법은 흰자와 노른자를 나누어 거품 내는 방법이라 이 설명과는 다르다.
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