퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
1
반죽이 질었을 경우
2
휴지시간이 길었을 경우
3
반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
4
밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
해설
퍼프 페이스트리를 밀어펴는 과정에서 무리하게 힘을 가하면 반죽 속 글루텐이 지나치게 긴장되어, 정형 후 원래 형태로 되돌아가려는 힘 때문에 수축이 일어난다.
반죽이 질거나 휴지시간이 길거나 유지 사용량이 많은 경우는 오히려 반죽이 부드럽게 늘어나 수축이 잘 일어나지 않는다.
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