오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거… | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지

단백질 변성은 오븐 스프링을 멈추게 하는 반응이지, 부피를 급격히 부풀리는 원인은 아니다.
오븐 스프링은 오븐 열로 이스트가 마지막까지 활동하며 가스압이 늘고, 알코올과 탄산가스가 열에 의해 기체로 증발·팽창하면서 짧은 시간에 부피가 커지는 현상이다.
반면 단백질(글루텐)의 변성은 반죽 구조를 굳혀 더 이상 늘어나지 못하게 만드는 단계로, 오히려 오븐 스프링을 종료시키는 역할을 한다.