다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? | [제빵기능사 필기] 07년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 3회차
다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
1
-1~·18℃
2
0~10℃
3
20~30℃
4
35~45℃
해설
빵의 노화(전분 굳음)는 0~10℃ 구간에서 가장 빠르게 진행된다.
이 냉장 온도대는 물이 얼지 않으면서 전분 분자가 재배열되기 알맞은 조건이어서, 냉동(-18℃ 부근)이나 상온(20~30℃), 고온(35~45℃) 보관보다 오히려 더 빨리 딱딱해진다.
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