[제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지
유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은?
블렌딩법
크림법
시럽법
1단계법
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케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?
기름 흡수가 적다.
껍질이 부드럽다.
기공이 열린다.
조직이 거칠다.
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파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?
밀가루의 수분을 흡수한다.
유지를 적정하게 굳힌다.
퍼짐성을 좋게 한다.
끈적거림을 방지한다.
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다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
퍼프페이스트리 반죽
스펀지케이크 반죽
슈 반죽
쇼트브레드 쿠키 반죽
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정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?
제품을 부드럽게 하기 위해
제품의 수축을 막기 위해
제품의 원활한 팽창을 위해
제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
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제과, 제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본 향으로 널리 이용된다.
바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
바닐라 에센스는 수용성 제품에 사용한다.
바닐라는 안정제의 역할을 한다.
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엔젤푸드케이크 제조시 불필요한 재료는?
주석산크림
중조
. 설탕
소금
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생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
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아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
설탕의 보습성
설탕의 재결정성
설탕의 용해성
설탕이 전화당으로 변하는 성질
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팬닝시 주의점이 아닌 것은?
종이 깔개를 사용한다.
철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 펴준다.
팬기름은 많이 바른다.
팬닝 후 즉시 굽는다.
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쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?
팽창제를 적게 사용한다.
설탕 대신 분당을 사용한다.
산성재료의 사용량을 늘린다.
오븐 온도를 낮춘다.
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마카롱 쿠키는 주로 아몬드를 사용하는 쿠키로 밀가루를 사용하지 않는 경우도 있다. 이 쿠키는 다음의 어느 쿠키에 속하는가?
드롭 쿠키
스냅 쿠키
스펀지 쿠키
머랭 쿠키
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스펀지케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?
유지
설탕
계란
소금
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다음 제품 중 반죽의 분류상 다른 셋과 구별되는 것은?
레이어케이크
파운드케이크
스펀지케이크
과일케이크
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고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
젤리롤케이크
과일케이크
퍼프페이스트리
버터스펀지케이크
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굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?
설탕-포도당-과당
과당-설탕-포도당
과당-포도당-설탕
포도당-과당-설탕
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스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
20℃
27℃
34℃
41℃
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냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?
0-20분
50-60분
80-90분
110-120분
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팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
산가
크림성
가소성
해발연점
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제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐
모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
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빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다.
발효 시간이 길수록 발효 손실이 크다.
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효 손실이 적다.
발효실 온도가 높을수록 발효 손실이 크다.
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다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?
픽업단계
클린업단계
발전단계
렛다운단계
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각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선할 것이다.
유당은 껍질색에 영향을 미친다.
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효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?
생산 부서의 절약
구매부의 원가절감
소비자의 구매유도
판매원의 원가절감
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식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?
노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
식빵을 슬라이스하기 어렵다.
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수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?
청소하기 전에 전원을 차단한다.
생산 직후 청소를 실시한다.
물을 가득 채워 회전시킨다.
금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
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성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?
표피를 형성시킨다.
가스포집을 돕는다.
끈적거림을 제거한다.
껍질색을 좋게 한다.
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스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?
부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
기계 및 설비를 감소시킬 때
밀가루의 품질이 변경되었을 때
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미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?
10-15%
20-40%
45-60%
60-80%
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2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?
20-26℃
32-43℃
45-55℃
56-67℃
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우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
산
레닌
가열
리파아제
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다음 중 산성물질이 아닌 것은?
소다
주석산크림
전화당
레몬쥬스
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과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?
영양을 강화시킨다.
보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
겉껍질 색깔을 강하게 한다.
이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
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밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?
1배
3배
5배
7배
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쌀의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주 부위는?
내배유
배아
껍질 부위
세포
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다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
유당(Lactose)
포도당(Glucose)
설탕(Socrose)
과당(Fructose)
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유지의 기능이 아닌 것은?
감미제
안정화
가소성
유화성
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산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?
밀가루의 단백질
밀가루의 전분
고구마 전분
감자 전분
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다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
나트륨, 염소
칼슘, 탄소
마그네슘, 염소
칼륨, 탄소
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빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
끓여서 여과
이스트량 증가
미네랄 이스트 푸드 사용 증가
소금량 감소
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제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?
부피가 적다.
세포벽이 얇다.
껍질색이 검다.
발효 손실이 적다.
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도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?
스테아린
한천
펙틴
젤라틴
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다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?
알파 아밀라아제
베타 아밀라아제
디아스타제
말타아제
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밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
무기질은 껍질에 많다.
정제 정도를 알 수 있다.
제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
제빵 특성을 대변한다.
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밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?
요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.
아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.
전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.
일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.
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밀가루 음식에 대두를 넣는다면 어떤 영양소가 강화되는 것인가?
섬유질
지방
필수아미노산
무기질
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리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?
라드
들기름
면실유
해바라기씨유
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유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?
설탕
유당
맥아당
셀로비오스
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지방이 가수분해 되어 생성되는 물질이 아닌 것은?
아미노산
글리세린
지방산
모노글리세라이드
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괴혈병을 예방하기 위하여 어떤 영양소가 많은 식품을 섭취해야 하는가?
비타민 A
비타민 C
비타민 D
비타민 B1
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다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
데히드로 초산
소르빈산
치아염소산 나트륨
프로피온산 나트륨
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독소형 식중독에 속하는 것은?
포도상구균
장염비브리오균
병원성대장균
살모넬라균
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세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?
세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
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식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
식품의약품안전청장
국립보건원장
시,도 보건연구소장
시,군 보건소장
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생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?
대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.
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다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?
예방접종
항생제 투여
음식물의 오염방지
쥐, 진드기, 바퀴벌레 박멸
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식중독 발생시의 조치사항 중 잘못된 것은?
환자의 상태를 메모한다.
보건소에 신고한다.
식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
먹던 음식물은 전부 버린다.
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유해한 합성 착색료는?
수용성 안나트
베타 카로틴
이산화티타늄
아우라민
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인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?
콜레라, 장티푸스
탄저, 리스테리아증
결핵, 유행성 간염
홍역, 브루셀라증
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어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?
프르테우스균
장염 비브리오균
살모넬라균
바실러스균
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