[제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

유지에 밀가루를 먼저 넣고 유지로 밀가루 입자를 코팅하듯 섞은 뒤 나머지 재료를 넣는 반죽법은 블렌딩법이다.
이 방법은 글루텐 형성을 억제해 부드럽고 유연한 조직의 제품을 만들 때 사용된다.

설탕은 글루텐을 연화시키고 수분을 붙잡는 재료여서 정상량보다 많이 넣으면 반죽의 구조력이 약해진다. 튀기는 동안 부풀어 오른 기포를 반죽이 지탱하지 못해 속결이 성글어지고 기공이 크게 열린다.
또한 설탕이 많으면 튀김 중 흡유량이 늘어나고 캐러멜화가 심해져 껍질색이 진하고 껍질이 단단해지는 쪽으로 작용하므로, 기름 흡수가 적어지거나 껍질이 부드러워진다는 설명과는 반대 방향이다.

파이 반죽을 냉장고에서 휴지시키는 목적은 밀가루가 수분을 고르게 흡수하게 하고 유지를 적당히 굳혀 층을 유지하며, 끈적거림을 줄여 밀어펴기 작업을 쉽게 하는 데 있다.
이 휴지 과정이 굽는 동안의 퍼짐성을 좋게 만드는 것은 아니므로, 퍼짐성 향상은 냉장 휴지의 목적에 해당하지 않는다.

슈 반죽은 물·유지·밀가루를 먼저 끓여 전분을 익힌(호화시킨) 뒤 달걀을 섞어 만든 반죽으로, 수분이 많고 가열하면 수증기로 크게 부풀어 튀김용 반죽으로 적당하다.
실제로 슈 반죽은 오븐에 굽는 것 외에 기름에 튀겨 슈 도넛 형태로 만들기도 한다.
퍼프페이스트리 반죽은 유지를 결대로 층지워 굽는 용도라 튀기면 결이 살지 않는다.
스펀지케이크 반죽은 거품형이라 튀기면 기포가 꺼져 조직이 무너진다.
쇼트브레드 쿠키 반죽은 유지 함량이 높아 구워 굳히는 용도로 튀김에는 맞지 않는다.

정형한 파이 반죽에 구멍을 내는 것은 굽는 동안 반죽 사이에서 생기는 수증기와 기포가 빠져나갈 통로를 만들어 표면이 부풀거나 터지는 것을 막기 위해서다.
구멍이 없으면 내부 수분이 증기로 변하며 반죽을 밀어 올려 표면에 기포·수포 자국이 남는다.

바닐라는 향료(착향제)로 쓰이는 재료이지 안정제 역할을 하지 않는다.
조화된 향미를 지녀 다양한 식품의 기본 향으로 쓰인다는 설명은 맞다.
열대지방에서 자란 바닐라 빈을 발효·건조시켜 만든다는 설명도 맞다.
바닐라 에센스는 수용성 제품에 사용한다는 설명도 맞다.

중조(베이킹소다)는 엔젤푸드케이크 제조에 쓰이지 않는 재료다.
엔젤푸드케이크는 흰자 거품을 주 팽창원으로 쓰는 제품이라 주석산크림으로 흰자를 안정시키고 설탕과 소금으로 맛과 구조를 잡을 뿐, 화학팽창제인 중조를 더하면 오히려 알칼리성이 되어 조직과 색이 나빠진다.

판매장소와 공장의 면적을 판매 3 : 공장 1로 배분하는 것이 바람직하다는 설명은 적합하지 않다.
일반적으로는 판매장과 공장의 면적을 1:1 정도로 잡는 것을 기준으로 본다. 판매장을 공장의 세 배로 잡으면 생산 공간이 지나치게 좁아져 설비 배치와 작업 동선이 나빠지고 생산 능력이 떨어진다.
나머지 설명은 타당하다. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 인원 수에 따라 달라지고, 공장의 소요면적은 주방설비 설치면적과 기술자의 작업 공간으로 이루어지며, 주방의 위치와 규모에 대한 설계가 공장 업무 효율의 기본이 된다.

퐁당은 설탕의 재결정성을 이용한 아이싱이다.
시럽을 끓인 뒤 빠르게 휘저어 미세한 설탕 결정을 다시 만들어내는 원리로, 이 미세 결정이 뿌옇고 부드러운 퐁당의 질감을 만든다.

팬기름을 많이 바르는 것은 팬닝시 지켜야 할 주의점이 아니라 오히려 피해야 할 일이다.
종이 깔개를 사용하는 것은 이형을 돕는 올바른 방법이다.
철판에 넣은 반죽 두께를 일정하게 펴주는 것은 균일한 굽기를 위해 필요하다.
팬닝 후 즉시 굽는 것은 반죽이 처지거나 마르는 것을 막기 위해 필요하다.
팬기름은 이형에 필요한 만큼만 얇게 발라야 하며, 과다하면 밑면과 옆면이 튀겨지듯 색이 짙어지고 조직이 거칠어진다.

오븐 온도를 낮추는 것은 쿠키의 퍼짐을 크게 해 크기를 키우는 조치다.
낮은 온도에서는 반죽 표면이 늦게 굳어 옆으로 퍼지는 시간이 길어지기 때문이다.
팽창제를 적게 쓰면 부풀림과 반죽의 알칼리성이 줄어 퍼짐이 작아진다.
설탕 대신 분당을 쓰면, 굵은 설탕 입자가 녹으면서 반죽을 묽게 만들어 퍼짐을 키우는 효과가 사라져 퍼짐이 작아진다.
산성재료를 늘리면 반죽의 pH가 낮아져 단백질이 빨리 응고하므로 퍼짐이 줄어든다.

마카롱 쿠키는 달걀흰자 거품을 기본으로 하는 머랭 쿠키에 속한다.
아몬드를 갈아 넣고 밀가루를 적게 쓰거나 아예 쓰지 않는 것도 흰자 거품(머랭)의 기포력만으로 구조를 잡기 때문이다.

스펀지케이크의 비중을 가장 낮추는 재료는 계란이다.
계란을 휘핑하면 공기를 많이 포집해 거품을 형성하는데, 이 기포가 반죽의 부피를 키우고 비중을 낮춘다.
유지·설탕·소금은 반죽에 무게와 안정성을 더할 뿐 계란처럼 직접 공기를 포집하는 역할은 하지 않는다.

스펀지케이크는 계란 거품으로 부풀리는 거품형(foam type) 반죽이다.
레이어케이크·파운드케이크·과일케이크는 유지의 크리밍성을 이용하는 반죽형(batter type)이라는 공통점이 있어, 거품형인 스펀지케이크만 분류가 다르다.

고율배합은 밀가루보다 설탕을 많이 쓰고, 총 액체량이 설탕량보다 많은 배합을 말한다. 수분과 설탕이 많아 반죽의 비중이 낮고 저온에서 오래 굽는 것이 특징이다.
젤리롤케이크·과일케이크·버터스펀지케이크는 설탕을 많이 사용하는 고율배합 제품이지만, 퍼프페이스트리는 설탕이 거의 들어가지 않고 밀가루와 충전용 유지의 층으로 부풀리는 저율배합 제품이라 성격이 다르다.

마이야르 반응은 당의 환원성이 클수록 빠르게 일어나는데, 그 속도는 과당 > 포도당 > 설탕 순으로 빠르다.
과당과 포도당은 환원당이라 아미노산과 쉽게 반응하며, 그중 과당이 포도당보다 반응성이 커서 갈색화를 더 빠르게 촉진한다.
설탕(자당)은 비환원당이라 그 자체로는 마이야르 반응이 가장 느리게 일어난다.

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 이상적인 반죽 온도는 $27\ ^{\circ}\mathrm{C}$ 부근이다.
이 온도는 이스트의 발효 활성과 글루텐 형성이 균형을 이루는 표준 온도로 알려져 있다.

냉동반죽법에서는 믹싱 직후의 1차 발효를 최소한(0~20분)으로 짧게 끝내거나 생략한다.
1차 발효를 길게 주면 이스트가 활성화된 상태로 얼게 되어 냉동·해동 과정에서 세포가 손상되고 가스 발생력이 크게 떨어지며, 반죽이 주저앉아 제품의 부피와 품질이 나빠지기 때문이다.

팬에 바르는 기름은 발연점(해발연점)이 높은 것을 선택해야 한다.
오븐의 높은 온도에서 장시간 구워지므로, 발연점이 낮으면 기름이 타서 연기와 불쾌한 냄새·색을 남기기 때문이다.

적량보다 많은 분유를 사용하면 유당이 이스트에 분해되지 않고 남아 캐러멜화되면서 껍질색이 짙어지고, 단백질 강화로 반죽이 질겨져 모서리가 예리해지고 슈레드가 줄며, 세포벽이 두꺼워지면서 황갈색을 띠게 된다.
반면 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유를 많이 썼을 때 나타나는 결과가 아니다. 분유 과다는 오히려 반죽을 질기게 하고 모서리를 예리하게 만드는 쪽으로 작용한다.

발효 손실은 반죽 온도가 낮을수록 오히려 작아진다. 발효가 더디게 진행되어 수분 증발과 가스 발생이 적기 때문이다.
반대로 발효 시간이 길거나 발효실 온도가 높을수록 수분 증발과 가스 발생이 늘어 손실이 커지고, 소금·설탕 사용량이 많으면 삼투압으로 발효가 억제되어 손실이 줄어든다.

밀가루의 글루텐이 형성되어 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 단계는 발전단계다.
이후 최종단계를 거쳐 렛다운단계에 이르면 글루텐이 늘어지며 탄력을 잃고 반죽이 처지기 시작한다.

신선한 계란은 껍질 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 특징이며, 오래될수록 수분이 빠져나가면서 표면이 매끈하고 광택이 도는 쪽으로 변한다.
밀가루를 체질하면 공기가 혼입되어 반죽 형성에 도움이 된다는 설명은 맞다.
설탕이 과다하면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효를 방해한다는 설명도 맞다.
유당은 이스트가 분해하지 못하고 남아 껍질색(캐러멜화)에 영향을 준다는 설명도 맞다.

효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계는 생산 부서의 절약, 구매부의 원가절감, 판매원의 원가절감이다.
소비자의 구매유도는 매출을 늘리기 위한 마케팅 활동일 뿐, 사내 부서 간 원가 절감 협조체계에 해당하지 않는다.

식빵은 보통 내부 온도가 $35 \sim 40\ ^{\circ}\mathrm{C}$가 될 때까지 냉각한 뒤 포장하는데, 이보다 낮은 $28\ ^{\circ}\mathrm{C}$까지 냉각하면 그만큼 냉각 시간이 길어지며 수분 손실이 커진다.
수분이 많이 빠져나간 상태에서 포장하면 빵 속 수분이 부족해져 노화가 빨리 진행되고 빵이 빨리 딱딱해진다.

수평형 믹서 청소 시 금속 스크레이퍼를 사용하면 믹서 내부의 코팅층이나 표면을 손상시켜 녹과 오염을 유발할 수 있으므로 올바르지 않다. 청소 전 전원 차단(1번)과 생산 직후 신속한 청소(2번)는 안전 및 위생 관리의 필수 절차이고, 물을 채워 회전시키는 습식 청소(3번)는 건조된 반죽을 효과적으로 제거하는 표준 방법이다. 따라서 금속 스크레이퍼 대신 플라스틱이나 나무 재질의 스크레이퍼를 사용해야 한다.

둥글리기의 목적은 표피를 매끄럽게 형성시키고, 가스를 고르게 포집하도록 도우며, 분할로 생긴 끈적거림을 제거하는 데 있다.
껍질색을 좋게 하는 것은 굽기 단계에서 당·단백질의 갈변 반응으로 결정되는 요소이지, 둥글리기 공정의 목적이 아니다.

스펀지법에서 스펀지에 사용하는 밀가루의 비율을 바꾸는 것은 부피·향·저장성 등 품질 개선, 발효 시간 조절의 필요, 밀가루 품질 변화에 대응하기 위해서다.
기계 및 설비를 줄이려는 목적은 밀가루 비율 조정과는 관련이 없는 이유라 부적당하다.

미국식 데니시 페이스트리는 반죽무게에 대해 충전용 유지(롤인유지)를 20~40% 범위로 사용하는 것이 일반적이다.
이보다 적으면 결이 충분히 살지 않고, 지나치게 많으면 굽는 동안 유지가 흘러나와 결이 무너진다.

2차 발효실의 적정 온도범위는 $32 \sim 43\ ^{\circ}\mathrm{C}$ 정도다.
이 범위에서 이스트 활성이 가장 활발해 짧은 시간에 충분한 부피 팽창을 얻을 수 있다.

우유 단백질(카제인)의 응고에는 산, 효소(레닌), 가열이 관여한다.
리파아제는 지방을 분해하는 효소로 단백질 응고와는 관련이 없다.

소다(중조)는 산성이 아니라 알칼리성(염기성) 물질이다.
주석산크림, 전화당, 레몬주스는 모두 산성을 띠는 재료다.

우유는 보수력이 있어 제품의 노화를 지연시키는 역할을 한다.
따라서 보수력이 없어 쉽게 노화된다는 설명은 우유의 실제 기능과 반대다.
영양 강화, 이스트에 의해 생성된 향의 착향, 유당으로 인한 겉껍질 색 강화는 모두 우유의 실제 효과다.

밀가루 속 글루텐은 흡수성이 뛰어나 건조 중량의 약 3배에 해당하는 물을 흡수할 수 있다.
이 성질 때문에 반죽을 씻어 젖은 글루텐을 얻는 방법으로 밀가루의 단백질(글루텐) 함량을 가늠하기도 한다.

밀알의 약 83%를 차지하며 밀가루의 주 원료가 되는 부위는 내배유(배유)다.
나머지는 배아(약 2~3%)와 껍질(과피·종피 등, 약 14%)로 구성되며, 제분 과정에서 껍질과 배아를 최대한 분리하고 내배유를 곱게 갈아 밀가루로 만든다.

일반적인 당류 중 감미도가 가장 높은 것은 과당(Fructose)이다.
과당은 설탕(자당)보다도 단맛이 강해 감미도 순위에서 상위를 차지하며, 포도당과 유당은 설탕보다 감미도가 낮다.

유지는 반죽에 안정화, 가소성, 유화성 등의 기능을 한다.
감미제(단맛을 내는 기능)는 유지가 아니라 설탕류가 담당하는 역할이다.

두 개의 -SH기(티올기)가 S-S결합(이황화결합)으로 산화되는 반응은 단백질에서만 일어난다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 시스테인(cysteine)의 측쇄에 -SH기가 있으며, 산화제에 의해 두 시스테인의 -SH기가 만나 디설파이드결합(S-S)을 형성하게 된다. 전분(탄수화물)은 포도당 단위체로 이루어져 있어 -SH기를 포함하지 않으므로 이러한 산화반응이 일어날 수 없다. 따라서 정답은 밀가루의 단백질이다.

일반적인 식염(소금)은 화학적으로 나트륨(Na)과 염소(Cl)가 결합한 화합물(염화나트륨, NaCl)이다.

연수(미네랄이 적은 물)를 사용해 빵을 만들 때는 부족한 미네랄을 보충하기 위해 미네랄 이스트 푸드의 사용량을 늘리는 것이 적절한 조치다.
미네랄이 보충되면 글루텐이 단단해지고 반죽의 발효 상태도 안정된다. 연수를 쓰면 반죽이 연하고 끈적거리기 쉬우므로 흡수율을 낮추고 소금 사용량을 늘리는 조치도 함께 쓴다.

소금을 적정량보다 많이 사용하면 삼투압 작용으로 이스트의 발효력이 억제되지만, 이 때문에 세포벽이 얇아지는 것은 아니며 오히려 기공과 세포벽이 두껍고 거칠어진다.
소금 과다 사용 시 실제로 나타나는 변화는 다음과 같다.
발효가 억제되어 가스 발생량이 줄어들므로 반죽과 제품의 부피가 작아진다.
발효로 소비되는 당과 발생하는 가스가 줄어들어 발효 손실이 적어진다.
발효로 소모되지 못한 잔류당이 반죽에 많이 남아 굽기 중 갈변이 심해져 껍질색이 진하게(검게) 난다.

도넛 글레이즈(광택제) 코팅이 부스러지는 것을 막기 위해 쓰는 안정제는 한천, 펙틴, 젤라틴 같은 검류(친수성 콜로이드)이다. 이들은 수분을 붙잡아 코팅막에 탄력을 주므로 글레이즈가 갈라지거나 떨어져 나가는 것을 줄여 준다.
반면 스테아린은 경화 유지 계열 성분으로, 튀김기름에 소량 섞어 유지의 융점을 높임으로써 도넛에 묻힌 설탕이 녹아내리는 발한을 억제하는 데 쓰인다. 코팅막을 붙잡아 주는 안정제와는 성격이 다르다.

알파 아밀라아제, 베타 아밀라아제, 디아스타제는 모두 전분(다당류)에 직접 작용해 덱스트린이나 맥아당으로 잘라 내는 아밀라아제 계열 효소이다.
반면 말타아제는 전분이 아니라 이당류인 맥아당에 작용해 포도당 2분자로 분해하는 효소이므로, 전분 분해 효소에 해당하지 않는다.

밀가루의 회분은 밀가루를 태우고 남은 무기질의 양으로, 정제 정도와 제분율을 가늠하는 지표이다.
무기질은 밀의 껍질(밀기울) 쪽에 많이 들어 있어 회분 함량이 높을수록 껍질이 많이 섞인 저정제 밀가루임을 알 수 있고, 제분율이 같다면 강력분이 박력분보다 회분 함량이 높다.
다만 회분은 무기질의 양을 나타낼 뿐, 글루텐의 양과 질로 결정되는 제빵 특성을 대변하지는 못한다. 제빵 특성은 단백질 함량과 질로 판단한다.

아밀로펙틴은 요오드 용액과 반응하면 적자색(자주색)을 띤다. 청색 반응은 아밀로오스의 특성이므로 이 설명이 잘못되었다.
나머지 설명은 아밀로펙틴의 성질과 맞는다.
포도당이 가지형(측쇄)으로 갈라져 연결된 구조를 가진다.
직쇄 구조인 아밀로오스보다 분자량이 크다.
일반적인 곡물 전분에서 아밀로펙틴이 약 80% 내외를 차지해 아밀로오스보다 구성비가 높다.

밀가루 단백질은 리신(라이신) 등 일부 필수아미노산이 부족한 반면, 대두(콩) 단백질에는 그 부족한 아미노산이 풍부하다.
따라서 밀가루 음식에 대두를 넣으면 서로 모자란 아미노산을 채워 주어 필수아미노산 조성이 강화되고 단백질의 질(단백가)이 높아진다.

리놀렌산(linolenic acid)의 대표적인 급원식품은 들기름이다.
들기름은 오메가-3 계열 필수지방산인 리놀렌산의 함량이 특히 높다. 반면 면실유와 해바라기씨유는 리놀레산이 주된 지방산이고, 라드는 동물성 포화지방산 위주여서 리놀렌산의 급원으로 보기 어렵다.

유당(락토오스)은 포도당과 갈락토오스로 이루어진 이당류로, 소장에서 흡수되지 않고 남은 일부가 대장에서 비피더스균 등 유익균의 먹이가 되어 이들의 증식을 돕는다. 이때 생성된 유기산이 장내 환경을 산성으로 만들어 유해균 번식을 억제하므로 정장작용을 한다.
설탕·맥아당·셀로비오스는 이러한 정장작용의 대표 이당류로 다루어지지 않는다.

지방(중성지방)은 글리세린 1분자에 지방산 3분자가 결합한 구조이므로, 가수분해되면 글리세린과 지방산이 생성되고 분해가 덜 진행된 중간 단계에서는 모노글리세라이드·디글리세라이드가 나타난다.
반면 아미노산은 단백질이 가수분해될 때 생기는 물질이므로 지방의 가수분해 산물이 아니다.

괴혈병은 비타민 C(아스코르브산) 결핍으로 생기는 결핍증으로, 결합조직의 콜라겐 합성이 제대로 이루어지지 않아 잇몸 출혈과 피하 출혈 등이 나타난다.
따라서 예방하려면 채소·과일처럼 비타민 C가 풍부한 식품을 충분히 섭취해야 한다. 참고로 비타민 A 결핍은 야맹증, 비타민 D 결핍은 구루병, 비타민 B1 결핍은 각기병과 관련된다.

데히드로 초산, 소르빈산, 프로피온산 나트륨은 미생물의 증식을 억제해 식품의 변패를 늦추는 합성보존료이다. 특히 프로피온산 나트륨은 빵·과자의 곰팡이와 로프균 억제에 쓰인다.
반면 치아염소산 나트륨(차아염소산나트륨)은 기구·용수·채소 등의 살균·소독에 쓰이는 살균제로, 보존료로 분류되지 않는다.

포도상구균 식중독은 균이 식품 속에서 증식하며 만들어 낸 엔테로톡신(장독소)을 먹어서 생기는 대표적인 독소형 식중독이다. 이 독소는 내열성이 강해 가열로 쉽게 파괴되지 않고, 잠복기가 짧은 것이 특징이다.
장염비브리오균·병원성대장균·살모넬라균은 살아 있는 균이 몸속에서 증식하며 일으키는 감염형 식중독으로 분류된다.

곰팡이는 주로 포자로 번식하며, 빵이나 밥 같은 곡류 식품의 부패·변질에 가장 흔히 관여하는 미생물이다.
나머지 설명은 번식 방법과 미생물의 특징이 뒤바뀌어 있다.
세균은 출아법이 아니라 주로 이분법(분열법)으로 증식한다.
효모는 분열법이 아니라 주로 출아법으로 증식하며, 식품 부패보다는 술·빵 제조 같은 발효에 이용된다.
바이러스는 스스로 증식하지 못하고 살아 있는 숙주세포 안에서만 증식하므로 출아법으로 수를 늘린다는 설명은 맞지 않는다.

식품첨가물의 규격과 사용기준은 국가 차원에서 고시하는 사항으로, 당시 기준으로는 식품의약품안전청장이 지정한다.
국립보건원장이나 시·도 보건연구소장, 시·군 보건소장은 이러한 규격·기준을 지정할 권한이 없다.
※ 이후 정부조직 개편으로 현재는 식품의약품안전처장이 이 권한을 가진다.

냉장 온도에서도 저온성(호냉성) 세균은 느리게나마 계속 증식하므로, 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다는 설명은 잘못되었다. 냉장은 증식 속도를 늦출 뿐 완전히 막지는 못한다.
나머지는 생유가 미생물에 오염되었을 때 실제로 나타나는 변화이다.
대장균군에 오염되면 가스가 생겨 거품이 일고 이상응고가 나타난다.
단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 내게 한다.
산생성균은 유당을 분해해 산을 만들어 산도를 높이고 선도를 떨어뜨린다.

감기 증상으로 시작해 열이 내릴 무렵 마비가 오고 소아의 척추신경계를 손상시켜 영구 마비를 남기는 병은 급성회백수염(소아마비, 폴리오)이며, 가장 적절한 예방법은 예방접종이다.
원인은 폴리오 바이러스로 감염되기 쉬운 연령이 1~2세, 잠복기는 7~12일이다. 바이러스가 척수 앞뿔의 운동신경세포를 파괴하면 그 손상은 되돌릴 수 없으므로, 걸린 뒤의 치료가 아니라 미리 면역을 만들어 두는 것이 유일하게 확실한 대책이다.
항생제는 세균에 작용하는 약이라 바이러스 질환인 이 병에는 효과가 없다.
음식물 오염 방지는 경구 감염 경로를 줄이는 일반 위생 대책으로 도움은 되지만 사람 사이의 전파까지 막지는 못한다.
쥐·진드기·바퀴벌레 박멸은 위생동물이 옮기는 질병에 대한 대책이며 이 병의 전파 경로와는 무관하다.

식중독이 의심될 때는 원인 식품과 원인균을 밝히기 위해 먹던 음식물을 검사용으로 반드시 남겨 두어야 하므로, 전부 버리는 것은 잘못된 조치이다. 검체가 없으면 역학조사가 어려워진다.
반면 환자의 증상과 경과를 기록해 두는 것, 관할 보건소에 즉시 신고하는 것, 의심 환자가 의사의 진단을 받게 하는 것은 모두 올바른 조치이다.

아우라민은 과거 단무지 등에 쓰이던 황색 염기성 타르색소로, 독성이 확인되어 식품 사용이 금지된 유해 합성 착색료이다.
수용성 안나토(황색), 베타카로틴(황·등색), 이산화티타늄(백색)은 식품에 사용이 허용된 착색료에 해당한다.

인축공통(인수공통) 전염병은 사람과 동물이 함께 걸리고 서로 전파되는 질병으로, 탄저와 리스테리아증은 둘 다 여기에 해당하므로 짝이 성립한다.
나머지 조합은 둘 중 하나가 사람에게만 발생하는 질병이어서 짝이 깨진다.
콜레라·장티푸스는 오염된 물이나 음식으로 사람에게 전파되는 경구전염병이다.
결핵은 인수공통이지만 함께 묶인 유행성 간염은 사람에게만 발생한다.
브루셀라증은 인수공통이지만 함께 묶인 홍역은 사람에게만 발생한다.

어패류를 날로 먹었을 때 특히 문제가 되는 식중독균은 장염 비브리오균이다. 소금이 있어야 잘 자라는 호염성 세균이어서 연안 해수와 어패류에 분포하며, 여름철 생선회·조개류를 통한 감염형 식중독의 대표 원인균이다.
프로테우스균·살모넬라균·바실러스균은 어패류 생식과 직접 연결되는 대표균으로 다루어지지 않는다.