밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
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무기질은 껍질에 많다.
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정제 정도를 알 수 있다.
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제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
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제빵 특성을 대변한다.
해설
밀가루의 회분은 밀가루를 태우고 남은 무기질의 양으로, 정제 정도와 제분율을 가늠하는 지표이다.
무기질은 밀의 껍질(밀기울) 쪽에 많이 들어 있어 회분 함량이 높을수록 껍질이 많이 섞인 저정제 밀가루임을 알 수 있고, 제분율이 같다면 강력분이 박력분보다 회분 함량이 높다.
다만 회분은 무기질의 양을 나타낼 뿐, 글루텐의 양과 질로 결정되는 제빵 특성을 대변하지는 못한다. 제빵 특성은 단백질 함량과 질로 판단한다.
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