빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다.
2
발효 시간이 길수록 발효 손실이 크다.
3
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효 손실이 적다.
4
발효실 온도가 높을수록 발효 손실이 크다.
해설
발효 손실은 반죽 온도가 낮을수록 오히려 작아진다. 발효가 더디게 진행되어 수분 증발과 가스 발생이 적기 때문이다.
반대로 발효 시간이 길거나 발효실 온도가 높을수록 수분 증발과 가스 발생이 늘어 손실이 커지고, 소금·설탕 사용량이 많으면 삼투압으로 발효가 억제되어 손실이 줄어든다.
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