케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?
1
기름 흡수가 적다.
2
껍질이 부드럽다.
3
기공이 열린다.
4
조직이 거칠다.
해설
설탕은 글루텐을 연화시키고 수분을 붙잡는 재료여서 정상량보다 많이 넣으면 반죽의 구조력이 약해진다. 튀기는 동안 부풀어 오른 기포를 반죽이 지탱하지 못해 속결이 성글어지고 기공이 크게 열린다.
또한 설탕이 많으면 튀김 중 흡유량이 늘어나고 캐러멜화가 심해져 껍질색이 진하고 껍질이 단단해지는 쪽으로 작용하므로, 기름 흡수가 적어지거나 껍질이 부드러워진다는 설명과는 반대 방향이다.
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