밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?
1
요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.
2
아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.
3
전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.
4
일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.
해설
아밀로펙틴은 요오드 용액과 반응하면 적자색(자주색)을 띤다. 청색 반응은 아밀로오스의 특성이므로 이 설명이 잘못되었다.
나머지 설명은 아밀로펙틴의 성질과 맞는다.
- 포도당이 가지형(측쇄)으로 갈라져 연결된 구조를 가진다.
- 직쇄 구조인 아밀로오스보다 분자량이 크다.
- 일반적인 곡물 전분에서 아밀로펙틴이 약 80% 내외를 차지해 아밀로오스보다 구성비가 높다.
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