쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?
1
팽창제를 적게 사용한다.
2
설탕 대신 분당을 사용한다.
3
산성재료의 사용량을 늘린다.
4
오븐 온도를 낮춘다.
해설
오븐 온도를 낮추는 것은 쿠키의 퍼짐을 크게 해 크기를 키우는 조치다.
낮은 온도에서는 반죽 표면이 늦게 굳어 옆으로 퍼지는 시간이 길어지기 때문이다.
- 팽창제를 적게 쓰면 부풀림과 반죽의 알칼리성이 줄어 퍼짐이 작아진다.
- 설탕 대신 분당을 쓰면, 굵은 설탕 입자가 녹으면서 반죽을 묽게 만들어 퍼짐을 키우는 효과가 사라져 퍼짐이 작아진다.
- 산성재료를 늘리면 반죽의 pH가 낮아져 단백질이 빨리 응고하므로 퍼짐이 줄어든다.
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